¡LO QUE ES SER HONESTO, SIN PRETENSIONES DE "FIGURAR" ENTRE LOS TOP DE NO SÉ QUÉ! JERÓNIMO ODIA LO IMPOSTADO, EL PLATO CARGADO DE EXHIBICIÓN CIENTÍFICA. Cocina lo que ha comido por donde quiera ha patiperreado en el orbe. Y consigue lo que llamaríamos "nikkei universal" -mezcla de lo que vio en Indonesia, en México y en muchos otros lugares- lograda gracias al bien seguro instinto peruano de lo que armoniza y de lo que no.

El restorán Jerónimo en Santiago, que se puede describir como un bistró peruano puesto con toda la franqueza de este género de lugares (sobre la barra había un canasto con huevos blancos que seguramente se iba a usar en algún momento) y sin más concesión a lo "in" que una variedad de sillas distintas en cada mesa, es uno de los lugares más distendidos y agradables que hayamos visitado últimamente. La carta es breve y clara. La de vinos, larga y bien compuesta. Y se concede lugar importante en el menú a lo que sale de unos grandes hornos Josper. El servicio, informado, atento y simpático, como en los mejores restoranes limeños.

Como entrada pedimos un par de ricos tacos mexicanos con un picadillo de lomo, ostiones y palta ($2.600 cada uno), con su salsa de aguacate y otra de molcajete, de picor muy discreto (es como un pebre chileno de tomate hecho en mortero o molcajete). En México no es usual tal pulcritud; pero esto es "taco nikkei", como decíamos. La otra entrada fue un alarde de... mesurada innovación: un tiradito de pescado blanco, con su salsa de ají amarillo enriquecida por diminutos porotos "panamitos", con unos trozos de maravilloso pulpo asado por encima y con un toque ahumado notabilísimo. Llegó el plato con tapa y echando todavía humo, no de caliente, sino de su aromática pasada por el horno. ¡Bravo!

Fondos. Un arroz con delicuescentes costillas de vaca, chorizo, champiñones y espárragos hecho en los dichos hornos Josper ($19.900) que fue estupendo: excelente la calidad del arroz, cocido a punto perfecto, apenas caldosito, como un buen risotto, y guarnecido de chalotas encurtidas. Sorprendente la nota agria proporcionada por estas chalotas. Le vinieron tan bien a ese arroz cargado de sabores como le vienen al charquicán chileno (que las ha llevado siempre, y que nunca ha llevado el huevo frito que ahora le plantifican encima). Y unos buenísimos y sencillos canelones rellenos con carne desmenuzada de cola de buey, con ricota y cebolla caramelizada ($12.900).

El "pie" de limón fue un toque de puro genio: en vez de la consabida y casi siempre abotagante tartaleta, nos trajeron una torre de círculos concéntricos de liviana masa, entre los cuales venían zurunguitos de crema de limón y de merengue ($5.500): un prodigio de levedad. Y las mejores torrijas que hayamos comido en parte alguna ($6.000).

Alonso de Córdova 3102, Vitacura. 2 2608 0481.