LA CALIDAD DEL PAN QUE PRODUCE LA FÁBRICA MOSTACHO ENCANTA DE INMEDIATO. Y tanto como algunos de los histriónicos nombres que les han puesto los dos actores propietarios de este "emprendimiento", como le llaman ahora a la empresa. Pan "de señorita" (pan rosado, con nueces), pan "socialité" (con zapallo y miel), pan "de caballero" (pan de molde blanco), etc. Y todos ellos son hechos con masa madre, con excepción de cuatro mini-brioches, las cuatro deliciosas (con ralladura de limón, de naranja, con semillas de anís y con canela). Antes de seguir, digamos que estas brioches son de lo mejor que hemos probado últimamente: la ralladura de los cítricos es reconocible, la canela presenta todavía alguna particulita maderosa que atestigua de la autenticidad del aroma, y el anís transforma a la brioche en una de las cosas más evocadoras para comedores antigüitos como nosotros: nos recuerda el antiguo pan dulce de anís que nos daban en el colegio para el desayuno, en el día del padre rector...

La masa madre está trabajada tan perfectamente que, si bien tiene un lejanísimo rastro de acidez que da fe de su noble raigambre, no abruma, como en otros panes hechos con esta técnica que uno encuentra en Santiago. El aspecto de la tienda de Bilbao, que es la que visitamos (tiene una sucursal en Casa Costanera), es estupendo, con los hornos y trabajadores a la vista, con estantes donde se va acumulando el pan recién hecho, caliente, y un autoservicio para el cual se provee al viandante de unos guantes de tela para manipular los panes. Nuestra baguette la recibimos a la puerta del horno y fue realmente perfecta. Quizá la más perfecta de esta ciudad.

Hay que destacar el pan "socialité", con una miel que lo perfuma muy agradablemente sin transformarlo en pan dulce: con mantequilla, es de las cosas ricas para la hora del té. Y el pan "señorita", con abundantes nueces, hecho en forma de pan de molde, es también perfecto para esa hora.

Es digno de destacarse el pan "paco", una especie de ciabatta familiar de excepcional calidad, con su superficie crujiente, dorada. Y el pan con cebolla, que viene en forma de cruz con los extremos unidos: casi una foccacia en sabor, sin que la cebolla se escape de una armonía que la integra a la perfección. También nos pareció buenísimo el pan de centeno, y el pan blanco con semolina añadida, presentado en forma de un gran pan de campo, con una superficie bien dorada y crujiente.

Los precios son, nos pareció, muy justos y moderados: la baguette, grande, generosa, $1.300; las mini-brioches, $700, y los demás panes van entre los $2.700 y los $3.500. Cada centavo pagado lo vale, y con creces.

Panaderías como estas, de gente joven y entusiasta, que prometen tener vida larga, levantan el ánimo del amigo del buen comer.

Av. Francisco Bilbao 2841, Providencia.