En la prehistoria del vino moderno chileno, la idea de abrir un wine bar era apenas un sueño o, en el mejor de los casos, una idea loca. La Champañería, por ejemplo, el local de Mauricio Fredes (actual dueño de La Vinoteca) que abrió hacia mediados de los 90, solo ofreciendo espumantes, fue un adelantado a su tiempo. Hoy sería un hit, pero por esos años fue un sueño frustrado.

La idea de wine bar comenzó a tomar forma recién en 2011 con Bocanariz, el aún muy exitoso local de Lastarria, un sitio que se sigue imponiendo con la mejor carta de vinos de Santiago. Su ejemplo fue seguido y ya son varios los que funcionan con la idea de que el vino sea el protagonista: Les Dix Vin, en Vitacura, el Barrica 94 en Bellavista y Vinocracia, en Ñuñoa, más otros que son, en rigor, restaurantes, pero que han hecho del vino su bandera, como La Misión o Baco.

A esa lista, bastante generosa por lo demás, se agregan ahora dos nuevos lugares. Uno es La Cava del Sommelier, del sommelier Ricardo Grellet, y el otro es Polvo, de los mismo dueños de Don Carlos, el restaurante argentino de Isidora Goyenechea.

La Cava del Sommelier está ubicado en el barrio Suecia y es uno de los nuevos locales que buscan cambiarle la imagen a esa zona de Providencia que, por décadas, ha estado más asociada a los excesos con la piscola que a la costumbre civilizada de beber vinos por copa. En un ambiente cálido de ladrillos a la vista y con espacio para unas cien personas, Grellet se siente a sus anchas, cumpliendo el sueño de todo amante del vino: tener su bar propio.

La Cava del Sommelier tiene doscientas etiquetas dispuestas en las paredes del lugar, desde donde el cliente puede elegir. "Es una carta en 3D", dice Grellet, quien se ha propuesto ofrecer vinos buenos sin tener que pagar demás por ellos. Y hay de todo un poco, evitando casarse con ningún estilo ni moda. Por ejemplo, en la carta de vinos por copas, que cambia constantemente, tiene al escaso y delicioso riesling de Sierras de Bellavista, junto a un mucho más convencional carmenere Arboleda. La copa del primero cuesta $4.300 y la del segundo, $3.500. Ahora, si quieren probar los seis vinos por copas que se ofrecen diariamente, eso cuesta $10.000, pero en su formato pequeño de 60 cc.

No muy lejos de Suecia, en la calle Constitución del Barrio Bellavista, el segundo de los nuevos wine bars capitalinos se llama Polvo, y aunque su director de vinos, Felipe Aldunate, no lo reconoce abiertamente, aquí lo que predomina en la carta son las pequeñas bodegas y los vinos artesanales. "Se puede decir que la mitad de la carta está dedicada a ese tipo de vinos", dice Aldunate.

Esta mitad fue inicialmente "curada" por el importador de vinos Diego Edwards, de Edwards Fine Wines, y ahí se nota su mano con el moscatel de Colectivo Mutante o el Sancerre de Bacheron, uno de los mejores productores de blancos en el Valle del Loire, en Francia. Aldunate ha ido potenciando esa carta y hoy la selección es excelente con vinos que van desde el Fino Inocente, el refrescante jerez de Valdespino, hasta los tintos de Tinto de Rulo, hoy uno de los productores artesanales más importantes en Chile.

En ambos lugares se puede comer, y bien. En la Cava del Sommelier, la cocina es algo más rústica. Tomen como ejemplo el delicioso arrollado (nada menos que de Soler, en Curicó) con chilena, mientras que en Polvo hay más sofisticación en platos como la Pesca del Mercado, curado en sal de Cáhuil o el chancho asado con repollo grillado. Pero en los dos es el vino el que manda, un par de muy buenas adiciones a la creciente oferta de wines bars capitalinos.

- Polvo. Constitución 187, Barrio Bellavista.
- La Cava del Sommelier. General Holley 109, Providencia.