C.S. LEWIS, EN "CARTAS DEL DIABLO A SU SOBRINO", relata la condenación al infierno por gula de una vieja que, aunque relativamente sobria, sembró la infelicidad en su servidumbre con la exigencia, jamás satisfecha, de "una tostada perfecta". No pedía más que eso: una tostada perfecta.

La búsqueda del hojaldre perfecto es tan peligrosa como la de esa tostada. No hay caso: encontrarlo es de las cosas más difíciles en esta larga y angosta faja; pero para consuelo de quienes empiezan a desesperar, los riesgos de condenación desaparecen aquí por falta de causa: el hojaldre perfecto existe y está al alcance de la mano, con que sólo vaya Usía a la antigua pastelería Stefani en la Plaza Victoria, de Valparaíso. Recomendamos llegar hasta ahí cerrando los ojos para no ver la vergüenza en que esa gran plaza chilena se ha convertido, y haciendo caso omiso de que el edificio en que está la pastelería ocupa el lugar de la preciosa iglesia del Espíritu Santo, demolida por la incuria y la imbecilidad edilicias.

No es encontrable en Santiago un hojaldre tan maravilloso como el de los pasteles de Stefani, algunos con manzana y manjar blanco, otros con chantilly y mermelada, otros rellenos con mermelada de frambuesa, otros con solo pastelera. Bendita la mano que los hace. Y hay todavía más motivos para una admiración sin límites: los únicos borrachos perfectos de Chile se encuentran ahí, con su almíbar con ron y su chantilly; los éclairs (de moka -de café les llaman ahora-, de crema de vainilla y de chocolate) no tienen paralelos entre nosotros, y la escasísima crema moka, que casi nadie hace ni sabe hacer en este rincón del mundo, se prodiga en Stefani también en unos bizcochos cubiertos de almendras laminadas.

La tradición pastelera austríaca que trajeron a Chile los Bialoskorski, fundadores de este establecimiento, se manifiesta también en sus galletas, en sus merengues firmes por fuera que se deshacen en la boca, en los únicos berlines dignos de tal nombre que hemos probado en años: de tamaño razonable, rellenos con excelente crema pastelera y, bendita sea, fritos, con delicado sabor a cosa frita, y espolvoreados con azúcar flor. Nuestros recuerdos retrocedieron sesenta años al primer mordisco que les dimos. Pocas cosas hay que tengan tanto poder de evocación.

Es muy grande la variedad de galletas y de confites, de los cuales probamos unas jaleas de naranja y limón con la cáscara de ambos muy bien confitada. Y hay cocadas y chocolates (la familia fundadora tuvo parte también en los chocolates Enrilo, de antiguos recuerdos). Y encuentra también uno ahí esa viennoisserie achilenada que tanto gusta, como las roscas con pastelera, palmeras absolutamente intachables (¡otro logro debido a la maestría en el manejo del hojaldre!).

La mayor parte de los pasteles vale alrededor de $1.500, y cada uno de los centavos que se paga tiene su recompensa.

Condell 1608, Valparaíso.