HAY UN MOTIVO PARA PEREGRINAR al centro de Santiago y se llama Salvador Cocina y Café. Sus almuerzos, con diversas opciones de entradas y fondos, cuestan cerca de diez mil pesos. Y por este precio humano se accede a una gastronomía de calidad superior en un ambiente informal. Con acento chileno, pero no de postal, sus platos glorifican en gran medida esos subproductos del animal que en su cocina se tratan magistralmente. Si a esto se suma que atienden rápido, que los mozos saben de lo que hablan y que las porciones son de tamaño casero (cero onda de-gus-ta-ción), la verdad es que es muy difícil no caer en la adicción y volver nuevamente. Además, como la carta nunca está quieta, siempre es posible reencantarse (la van publicando en su Facebook y uno puro sufre).

En fin. Este es el formato que se replica con algunas modificaciones en La Salvación, abierto hace unas pocas semanas. Instalado en el maravilloso foco de cocinas que es el Patio del Sol, detrás del Dos Caracoles de Providencia, insiste en sus certezas con un mínimo reajuste en sus precios. Se mantienen los manteles de hule, quienes atienden siguen recomendando platos que han comido y, esta sí es una gran diferencia, ahora suman una carta de vinos tan inquieta como su paleta de sabores. También atienden de noche.

Para partir, la tabla del Quinto cuarto ($16.500), el concepto bajo el cual ofrecen su apuesta por los mal llamados "despojos". A saber: jamón de cabeza de chancho, cortado en finas láminas, con su borde de grasita fácilmente comestible. Unos trozos de lengua de vaca suave y jugosa al ajillo. Orejas de chancho en tiritas y ahumadas, con su textura propia, pero aun así blandas. Cierra la selección un curry amarillo de guatitas, una invención de esas que parecen nacidas en otro mundo. Acompañado todo esto de pan rústico, mostaza y unos encurtidos que hacen rememorar tanto pickle a la chilena, pasado a mal vinagre, con que se ha sufrido en la vida. Y pensar que era evitable.

Los fondos, en su momento y llenadores en tamaño (cualquiera cuesta $8.700, lo mismo que las entradas, a $4.200). Primero, un corte del chancho que, lo saben los cocineros, es el mejor para hacer lomitos: el tungo. Bien aliñado a la chilena, algo que se constata sin lugar a dudas en el paladar, con vegetales grillados y lo que es una marca de esta cocina: una ensaladita bien cítrica de hojitas (mizuna en este caso). El otro plato fue un crudo de vaca servido en una tostada rústica, con su huevo crudo de color naranjo furioso y sus aliños, entre ellos un toque de tártara y ciboulette picado. Con unas gotas de limón y se acabó.

De los postres, se aceptó la sugerencia/desafío de uno que aparece en la carta como "solo para expertos". Se trató de un hueso de médula con una capa de caramelo, acompañado de una crema pastelera y un par de tajadas de pan de ciruela (hueso brulee, a $4.500). Raro, pero rico. Inquietante. Pero ojo que también hay postres más normalitos, aparte de preparaciones sin animal en la carta.

En resumen: una cocina en la que primero viene el sabor y después el concepto, en la que el cliente y su satisfacción están antes que el cocinero. Así sí.

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