En muchos restoranes encontramos igual caso: entradas y postres, buenos o muy buenos; platos principales, regulares o malos. ¿Será que las entradas y postres -fríos- están preparados antes, con cuidado? ¿Y que, en cambio, los fondos -calientes- se preparan al momento ("a la minuta"), sin suficiente tiempo para cuidarlos bien?

Constatamos esto en el Quotidien Bistró, lugar muy agradablemente decorado, y una música "ni fu ni fa" pero a nivel muy discreto. El servicio tuvo algunos tropiezos: si bien no superamos los 90 minutos usuales, hubo que "chicotear" la llegada de los fondos y existió alguna confusión en pedido y cobro...

Las entradas, muy buenas. Un carpaccio de salmón a la toscana ($8.900), sobrio, con su justo toque de jengibre y rebanadas gruesecitas de salmón (que se agradecen). Sólo se le podría reprochar que el parmesano estaba un poquito duro. Y una excelente trilogía del mar (todavía perdura esta siutiquería de llamar "trilogías" a ciertos platos...) a $12.900: un vaso con pulpo al olivo (blando, con sabor a aceitunas amargas, delicioso); otro con ceviche de salmón con peruano ají amarillo, impecable; y otro con ceviche ecuatoriano de camarones (aunque en Ecuador el ceviche de camarones tiene tomate y éste no lo tenía, estuvo bien aderezado).

Pero luego comenzaron los problemas. El confit de pato ($12.900) que nos llegó era, más bien, charqui de pato: normalmente este confit se importa de Francia en latas, y lo que hay que hacer luego es dorarlo al horno; pero aquí el chef se entusiasmó (o se olvidó de él) y lo dejó seco como yesca, más, incluso, que chicharrón. Arruinado. El gratin dauphinois que lo acompañaba no se presentó bien estratificado, como es la costumbre, sino desarmadito... y con las papas no todo lo delgadas que es de desear. Había unos champiñones repartidos por encima. Este contorno salvó esta parte de la comida: hubo qué comerle.

En cuanto al costillar de chancho confitado ($9.200), se nos presentó un trozo de esa parte de costillas delgadas que normalmente se come con los dedos en las parrilladas, barbecues y otros lugares (los chinos hacen maravillas con esta pieza), que trae poquita carne, que hay que extraer con los dientes: si a uno le advierten esta circunstancia y si las costillitas están bien hechas y, además, le traen un aguamanil para enjuagarse los dedos después, nada que objetar. Pero no fue así en este caso: ciertamente recurrimos a los dedos para despojar de su carne a los huesitos, pero tuvimos que limpiárnoslos con la servilleta. Y el trozo venía solo tibio, con un toquecito dulce por arriba. Papas doradas al estragón sin estragón apreciable.

Los postres, bien, aunque no para aplicar aquello de los ingleses all is well that ends well, porque los fondos hubieran necesitado mayor redención: flan (crème brulée) cubano (con manjar blanco y almendras) y un strudel aceptable.

Vitacura 2727, Vitacura.