Eso de que "Santiago es Chile" sigue siendo verdad, aunque con el desmesurado crecimiento de la ciudad va haciendo falta introducir mayores precisiones: si antes "Santiago" era la comuna de Santiago, hoy, en materia de modas y refinamientos, el centro de gravedad se ha desplazado al oriente e incluye Providencia, Las Condes y Vitacura: estas tres "son Chile" desde ciertos puntos de vista. Entre estos, aunque cada vez menos, afortunadamente, el culinario. Pero es innegable que ahí es donde primero anidan las influencias, buenas y malas, que en cocina nos llegan desde el extranjero. A Santiago llegó, antes que a otras partes, la pastelería francesa, y desde ahí se difundió luego.

En la ñuñoína pastelería Doña Cata, con una tradición considerable para lo que es el caso en nuestro mundo culinario (data de 1979), uno encuentra pastelería francesa que, si pensamos en términos de círculos concéntricos, está ubicada en el primer círculo contado desde el centro de irradiación. ¿Qué significa esto? Lo siguiente: hay aquí indudable huella de la pastelería franco/chilena tradicional, pero se advierte ya el "dejo local". Por ejemplo, hemos comido unos choux o "repollos" de excelente factura, rellenos unos con crema pastelera y, otros, con enorme cantidad de chantilly; cantidad que un repostero francés no pondría jamás en su pastel, pero que uno chileno, sí. Mucha crema. Si a Ud. le gusta así, pues aquí está en la gloria. Donde el punto se advierte mejor es en el éclair que catamos: enorme (no hemos visto en Francia nada semejante) y relleno con una superabundancia de crema. Bueno: basta con no llamarlo éclair para que desaparezca todo inoportuno punto de comparación.

Todo es gigante donde Doña Cata. Lo es el berlín, muy bien hecho, con rica crema pastelera: equivale a dos berlines de otras partes. Y lo mismo la palmera, que nos pareció perfecta: hojaldre bien quebradizo, bien impregnado de caramelo (esta tenía ambas puntas bañadas con chocolate, "para más rico", pensando en términos cuantitativos). Y también uno de nuestros pasteles preferidos, el milhojas con crema pastelera, manjar y cubierta de glasé de chocolate: descomunal.

La verdad es que cuando la cosa está bien hecha, el que sea grande puede ser una ventaja para el sentido del gusto, si no para el de la mesura (que es también importante en la culinaria, donde no todo es "echarle con l'olla"). Pero no todo está aquí parejamente a la altura ideal. Por ejemplo, los pasteles/trozos de torta (enormes) dan cuenta de una preparación quizá con exceso de aroma artificial (que en su justa medida está bien). Y son bien "mojaditos", al gusto de mucha gente; pero un panqueque de naranja necesita menos humedad y más de esa sobriedad y recato de la preparación cuando es realmente fina y se sirve en tajadas bien delgadas.

Resumen: disfrutarán los amigos de la cantidad y enemigos de parquedades "repipis".

Avda. Bilbao 5933, La Reina. 2 2277 5321.