Como Su Mercé recordará, antes las sandías y melones se calaban, para que el comprador no se clavara con la tremenda fruta y se asegurara de su buena calidad. Hoy eso ya no se usa, quizá porque la tecnología produce, en general, buenas sandías y melones (las librerías, en cambio, envolviendo en papel celofán los libros impiden que los eventuales compradores los calen y se aseguren de que les interesan... Válganos). Pues bien: este oficio de catar restoranes para Su Mercé es eso: calarlos. Para que no se clave Su Mercé.

Y ejerciendo este oficio hemos calado al restorán Calaos (nombre que alude precisamente a eso). Y nos hemos llevado uno de los mayores gustos de este año del Señor 2018. Se trata de un local muy nuevo (se inauguró hace unos seis o siete meses), donde impera el chef Pablo Díaz (hay un sector, el de cócteles, a cargo de otra persona igualmente experimentada, nos dicen), quien cocina muy bien secundado por su sous-chef (por la ventana abierta al comedor lo vimos colando una salsa por un chino).

La carta es mínima (aparte de un menú diario de almuerzo que cambia cotidianamente y que, a juzgar por lo que nosotros probamos, ha de ser muy bueno). Son unos tres platos de carne, unas pocas pastas fatte in casa y algunas entradas y postres. O sea: buen escenario para producir buenos platos.

Comenzamos la cata con un excelente tártaro de carne Calaos ($9.500), acompañado de unas igualmente excelentes papas fritas (crujidoras y secas por fuera, blandas por dentro). Para probar la pasta casera, pedimos también como entrada unos tortelli de betarraga y ricota ($8.200): un plato estupendo; pasta perfecta, al dente, relleno suave y cremoso, baño de mantequilla a la salvia. No quedó nada por desear a su respecto.

De fondo nos fuimos con un garrón de cordero con puré mousseline de papas que fue una gloria: sabrosísima y delicada carne, regada con su jugo reducido diestramente, y un puré mantequilloso y suave que, aliado con dicho jugo, era una maravilla. Para colmo de delicias, había por encima del plato unas tajaditas de ajo frito que completaron esta obra maestra.

El otro fondo fue una entraña hecha exactamente al punto pedido, escoltada por un risotto de hongos silvestres irreprochable: arroz al dente, de perfecta consistencia, y sabor lo suficientemente intenso para combinar bien con esa sabrosa carne.

Hay cuatro postres. Elegimos una crème brulée ($5.000) muy bien hecha, y una brownie ($5.000) con un zurungo de helado artesanal: intensamente chocolatosa, nada de abotagante. Muy bien.

Carta de vinos discreta (la carta de tragos es larga). Pedimos, para probar la mano, un jarro de sangría (hace más de un litro, $10.500): buena, cabezoncita.

Única observación: eliminen esos brotes de alguna semilla que coronan todos los platos (salvo los postres). Sobra el forraje.

Buen servicio. ¡Prosperen y duren!

Seminario 180, Providencia.