De las tres grandes culturas mundiales, la del trigo, la del arroz y la del maíz, es la primera, es decir, la occidental, la que más lejos ha humanizado su fundamento y la que más ha inventado y refinado a partir de él. Son dos las grandes glorias occidentales, el pan y el vino, y una tercera armoniza con ambas, el queso. En Chile podemos estar orgullosos de nuestro pan y nuestro vino. Pero estamos al debe en el capítulo del queso. Gran tema pendiente.

Y como grandes amantes del pan que somos, es un auténtico placer escribir sobre él y sobre los admirables avances que advertimos casi a diario en Santiago. Uno de ellos, espectacular, mencionaremos aquí: la panadería artesanal La Farola, que conocimos por referencias y visitamos rápidamente.

Es raro encontrar un establecimiento en el rubro culinario donde todo es prácticamente perfecto. Y creemos que La Farola es uno de ellos. Es una panadería chiquita, cosa que, quizá, contribuye a su excelencia. Siendo la ley de la vida como es, deseamos que el crecimiento que habrá de experimentar, y que como emprendimiento se merece, no le quite calidad.

Hemos encontrado aquí el más perfecto y glorioso pan de molde de Santiago. ¿Recuerda usía ese antiguo pan de molde que solía mentarse como "pan de leche"? Pues aquí está: de forma y cocción perfecta, de perfecta consistencia (es un placer rebanarlo y enmantequillarlo), de sabor perfecto.

Pero recién comienza el recuento de las perfecciones. Porque la brioche de La Farola es también perfecta: por donde quiera que se la mire, no se le puede hacer reproche alguno. ¡Qué gran cosa! Y siguiendo adelante, el pan levain , es decir, de masa madre, hecho con harina integral, es también irreprochable: nos ha recordado, por su consistencia y sabor, la antigua galleta de campo, que se repartía diariamente a los trabajadores agrícolas junto con una abundante porotada. Hemos hecho la prueba: porotos secos cocinados con harto ají, bien sabrosos, y rebanadas de este pan para acompañar... Ah.

No le va en zaga el pan blanco, que en forma también de pan de campo, tiene una proporción importante de masa madre. El pan de centeno, que parece algo seco, está hecho, sin duda, para comerse bien enmantequillado y cubierto con una capa de miel. Una delicia.

En el rubro de las masas dulces, el queque de miel que aquí se expende es, también, de una rara perfección: delicadamente perfumado con especias, y con la consistencia ingenua, humidita, frágil, de un queque familiar. Incluso las brownies , que suelen parecerse a esos antiguos "colegiales" apelmazados y abotagantes, calculados científicamente para obturar el tracto digestivo de los que le dije, son livianas y chocolatosas. E igualmente buenas son las galletas de avena.

En fin, como estamos hablando de cosas humanas, solo faltaría perfeccionar la baguette: no se descama comme il faut , aunque recalentada es estupenda.

Príncipe de Gales 6424, La Reina.