Ellos son de tres tipos: oculares, olfativos y gustativos. Pero hablamos aquí de asaltos de mentira, "lúdicos" (término esdrújulo que armoniza con "endémico", palabra amada de ciertos cocineros). Asaltos en broma, blandos, amistosos.

Fuimos así asaltados en el restorán The Raj, que ofrece platos tanto del norte como del sur de la India. Nuestros gruesos olfatos occidentales son a menudo incapaces de distinguir tantas sutilezas, pero las disfruta. Es como cuando Usía oye a Mozart: por poco que sepa de música, se deleita con la suya. Claro: gozaría más si entendiera más de ella; pero no es estrictamente necesario.

Luego de recorrer casi todos los restoranes de cocina india en Santiago, hemos descubierto esta joya. Que nos asombró con la intensidad de sus sutilezas: decirlo así resulta un poco paradojal, porque pareciera que lo sutil no es intenso. Pero vaya Ud. a comer a este lugar y nos dará la razón.

Porque, por ejemplo, el arroz Kashmiri Pulao que nos dieron era un auténtico prodigio aromático, de olerse con facilidad, sin necesidad de cerrar los ojos y aspirar muy, muy profundo. Ah, qué maravilla, y qué riqueza gustativa: mil pequeñas cosas perfumadas, incluidos algunos trocitos de piña fresca.

De entrada pedimos algo que no habíamos visto en ningún otro menú indio: dosas. Que son unos inmensos, gigantescos panqueques (desbordan por todos lados de las bandejas individuales en que los traen), rellenos con diversas cosas. Nosotros los probamos con queso y con cebolla rehogada. Vienen con dos sabrosas salsitas y un cuenquito con una riquísima sopa de lentejas. Advertencia: pida una dosa para dos, o se verá obligado a dejar la mitad.

Seguimos con el mejor "Butter chicken" que hemos comido jamás: una explosión, un asalto gustativo como esos de que uno es bienaventurada víctima sentado a una mesa peruana. Ah, qué forma de penetrar hasta las entretelas con un sabor tan complejo, tan lleno de contrastes y tan armonioso. Pedimos también un pollo Chettinad, cuya salsa combina incontables especias y logra una unidad realmente admirable. Lo pedimos con el máximo grado de picante que ahí se ofrece, porque la timidez de estos indios hace que, si uno pide algo "medio picante", lo que pica es para la risa. En nuestro caso, el picor fue de una intensidad moderada, justo lo que tolera nuestro paladar occidental. Un mexicano se hubiera indignado por la falta de picante... A nosotros no nos apetece que se nos despellejen los morros.

El nan de ajo, famoso pan indio, con su baño de mantequilla, estupendo. Y de postre, pedimos el único kulfi que nos ha gustado (helado muy dulce y sólido, sabor de mango). La única crítica es que, por rica que sea la salsa, el ingrediente principal debe estar bien tratado: en nuestro caso, el pollo estaba recocido y seco. Un pecado menor en esta experiencia insólita. Buen servicio. Estacionamiento complicado, salvo de noche. Buenos precios.

Manuel Montt 1855, Providencia. 227160077