Naturalmente, es el del horneado del pan. Nada se le compara. Y como "la corrupción de lo óptimo es pésima", un mal pan es de los mayores males que pueden ocurrir sobre manteles. Elizabeth David, que descubrió en Italia la luz culinaria, aborrecía el pan industrial inglés, ese cotidiano pan de molde envasado, "más que un musulmán devoto aborrece el chancho". Y aunque en las mesas elegantes suelen servir solo despreciables bollitos, no hay mejor apoyo de la comida que un buen pan. Oído en un pub londinense: "Usted es, señor mío, un misógino maleducado". Respuesta: "Mejor compañía de la carne es un pan que un imbécil".

Gracias al cielo, en Chile el pan, aun industrial, suele ser bueno: ¡ah, la marraqueta de panadería popular! Pero si Usía descubre el pan hecho con masa madre, creerá estar recién naciendo a la felicidad.

En Mestiere hemos encontrado ese pan y de una excelente calidad: incluso después de varios días, cortado en rebanadas y ligeramente tostado, es una maravilla. Y también lo es la variedad que viene con un agregado de semillas y trocitos de aceituna.

Las baguettes de Mestiere nos han parecido buenas, aunque no todo lo crujidoras que debieran ser. En cambio, el pan con forma de barra, que usa la misma masa pero diferentemente hidratada, es buenísimo: mejora, si es posible tal cosa, con un par de días de vida y tostado apenas, bien enmantequillado.

Esta panadería ofrece, además, una variedad de bollos que no nos llamó la atención: teñidos unos con betarraga, otros con algo de queso incorporado en la masa y cubiertos con queso y orégano, con nueces, algunos. Dignos de olvido.

Donde sí hay campo para mejoras es en el de los hojaldres. El croissant que catamos traía demasiada levadura y no crujía ni se descamaba como es el ideal: ello se debe seguramente a que lo fabrican para ser usado como pan de sándwich, ya que este es uno de los rubros en los que el lugar ha adquirido fama. Y no hay muchas otras preparaciones hojaldradas: ni palmeras ni las otras pequeñas viennoiseries que uno encuentra en tantas panaderías. Una pena.

Las incursiones del panadero en la repostería, sin ser de mala calidad, tienen menos éxito. Con excepción de una muy buena tarta de frambuesas, de fina masa quebradiza, las tortas que catamos no nos parecieron dignas de recordación: una torta de galletas Oreo (muy de moda) que hará felices a algunos infantes, un par de otras igualmente prescindibles. En materia de queques, probamos dos, de los cuales el de limón nos pareció delicado; pero los venden cortado en rebanadas, en lugar de estar en su moldecito individual de papel, que conserva mejor el aroma.

El único auténtico tropezón es la marraqueta, de masa madre según parece: no es en absoluto marraqueta. No, señor.

En resumen: excelentísimo pan de masa madre.

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