Puede que las recetas estén bien y que haya un aire castizo en la carta. Pero, cuando falta el "toque" en cada plato, el asunto comienza a derrumbarse. Y el "toque" no es más que el detalle de atención a cada plato, que nos dice que el cocinero ha estado encima de él y ha ejercido su sentido crítico.

En nuestro caso, Miraolas nos dio un almuerzo que, juzgando con el criterio del "toque", no estuvo mal, pero tampoco bien.

Una entrada de revuelto de camarones y ostiones ($7.900), que es de las cosas más simples y que, por lo mismo, exige perfección en la ejecución, se nos presentó con el huevo poco cuajado, aguachento. Los huevos revueltos son un plato que todo el mundo cree saber hacer, y que rara vez se hace bien: no deben ser ni secos ni líquidos, sino cremosos pero firmes. Aquí faltó el ojo del cocinero para saber darles la cocción justa. Y el resultado fue poco satisfactorio.

Aunque no figura como plato de entrada, quisimos probar, por la afición que tenemos a ese tipo de masa, el hojaldre relleno con corvina y champiñones ($9.600). Aquí tenemos una preparación que, aunque es exigente, no perdona tampoco ejecuciones aproximadas. En este caso, el hojaldre careció de esa cualidad que lo hace estupendo: la costra crujidora y sabrosa que se logra con un horneado justo. Y, por cierto, con una frescura acorde de la masa. Si el plato está pre-preparado y sometido a frío, no siempre se logra el ideal, aunque el horneado del hojaldre requiere que esté precisamente frío. Lo que ha de haber ocurrido aquí es que había sido sometido a frío desde varios días antes... El relleno de corvina traía algunos trozos de salmón (¿sería confusión? Porque también se ofrece relleno de salmón...). Resultado: no pudimos hundir los dientes con placer en un hojaldre crujidor.

A veces la calidad del producto no requiere sino un mínimo de preparación, y es lo que comprobamos con el plato de locos con papas con mayonesa. Los locos estaban perfectos en cuanto a cocción y temperatura, de un tamaño algo menor que lo deseable, punto que se compensó con varios de ellos en el plato.

Ahora, con los clásicos hay que tener máximo cuidado. La "merluza koskera" es plato canónico, inventado en el país vasco a fines del siglo XVIII por doña Plácida de Larrea de Achalandabaso, conocido también a veces como "merluza en salsa verde". En este caso, se violó una regla fundamental: el pescado no se coció en la salsa, sino que se lo hizo a la plancha. La plancha es una de las mayores plagas que afectan a nuestros pescados... No: no fue un buen plato. No, señor.

Postres: un "udaberri" (cuenco de masa de galleta con helados) sin novedad, y una excelente "copa Miraolas", de helados con café y coñá.

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