En este país de mucho mar y pocos puertos, la cocina marítima sigue siendo pariente pobre. Es cierto que nuestros pescados y mariscos, por su calidad, requieren, por lo general, que se los someta a un estricto mínimo de procesos culinarios. Pero aun así, una buena cocina del mar exige refinamiento. Y, sobre todo, necesita levantarse sobre una cultura nacional que ame, realmente, lo que el mar ofrece. Llegado el momento de sincerarse, ¿cuántos chilenos prefieren un caldillo de mariscos a un costillar de chancho asado, picantito?

Estas reflexiones nos sobrevinieron en el restorán Puerto Calbuco 2. Porque lo que ahí comimos revela nuestras posibilidades y nuestras insuficiencias. Un plato de machas a la parmesana, en que cada concha trae dos lengüitas minúsculas, a falta de una de porte decente, por atinada que haya sido, como en este caso, la preparación (queso rallado, no laminado; mantequilla y poco más), no cumple con las expectativas: uno quiere una lengua gorda de macha, marisco delicioso. Y si bien la empanada de mariscos era a la antigua, es decir, con un pino de mariscos picados y cebolla y buen aliño a la chilena, no era frita, sino de horno: poco feliz innovación; hay algo en la fritura que es esencial a esta preparación chilena, y que aquí no estuvo presente.

Una de las glorias del pescado frito en Chile, cuando está bien hecho, es que muestra su linaje del sur de la península ibérica, región que, a través de andaluces y portugueses, ha dado al mundo la maravilla del estilo "tempura", adoptado con deleite por el Japón. En este caso, el congrio frito del plato "a lo pobre" carecía absolutamente de esa liviandad estupenda: por el contrario, era pescado arrebozado en una frazadita de batido (bien aliñado, eso sí). Las papas fritas y la cebolla, muy bien hechas; pero, ¡ese congrio de las Juanitas costeras con su superficie crujiente, seca, sin gota de grasa, dorada! El congrio frito es la prueba de fuego de un restorán marino, así como, en materia de postres, lo es la leche asada en cualquier restorán chileno de cualquier estilo.

En fin, la paila marina, otra creación nacional que puede llegar a alturas excelsas, nos llegó en una especie de pequeño lavamanos de greda (no hay otra forma de describir su tamaño, enorme para una mesa), hirviendo todavía a borbotones. Cuando se enfrió un poco, pudimos percatamos de que carecía de la canónica presa de pescado, y que traía, junto a un par de choros maltones y un par de pinzas chicas de jaiba, una enorme cantidad de pequeños mariscos, de esos que se han puesto de moda por extinción de los más apreciados: un molidillo marino sin relieve. El sabor del caldo, por otra parte, no era todo lo intenso que hace falta. ¿Cantidad por calidad? No es un buen trueque.

Refinamiento, calbuquenses. Cuidar los detalles. Buena atención, buenos precios.

Román Díaz 965, Providencia. 2 2341 8926.