En Antonio Varas, a media cuadra de Nueva Providencia, se ha abierto Sierra. Un lugar sencillo en su montaje, pero muy ambicioso en su cocina. En materia de infraestructura les falta calefaccionar la terraza, y en lo referente a su gastronomía, con algunos ajustes podrían llegar más lejos aún. Porque ya son bien buenos.

Para el almuerzo ofrecen un menú con dos opciones de entrada, fondos y postres a $8.000. A la luz de lo probado, que se cambia semana a semana (sorry, lo descrito aquí es más antiguo), es una verdadera ganga. En este caso fue una crema de zapallo y a la par unos trozos de pastrami (una carne curada), luego una pequeña hamburguesa de carne ahumada y un arrollado ("un manjar", citando) con puré picante, para finalizar con arroz con leche con setas (no "zetas") y un helado de pie de limón. Como se trata de una cocina no tradicional, la sopa iba guarnecida por distintos crocantes, la carne con florcitas y pastas y polvos varios, y los postres algo deconstruidos, en el caso del pie, y con el sabor arriesgado y logrado del hongo molido sumado al tradicional arroz con leche.

O sea, si esta es la norma, ni a dudarlo a la hora de almuerzo, donde se atiende por orden de llagada.

Distinta es la noche, cuando hay que reservar para un menú de degustación a $25.000 (sin los maridajes). Aquí, la vara sube, pero a mayor ambición, más posibilidades de caerse. En fin.

De partida, chancho curado con un jugo acebichado y hartas plantitas, suculentas, por lo que la impresión es la de comerse el jardín de Barbie. Lo advirtió quien servía: la función del contorno era la de reducir lo salado de la proteína. Bueno: lo salado ganó.

A continuación, un par de obleas con una lonjita de queso de cabeza entre ellas. Fino en la forma, castizo en el paladar. Luego, uno de los mejores platos: una versión de la carbonada con charqui, una evidencia de lo que ya se venía sospechando: aquí los amigos sí se comen, como se acentúa luego con un trozo de longaniza sobre un choro sacado de casting -bien naranjo y grande- y luego con una miniparrilla con un pincho con un cuadrado de vacuno y otro de chancho, con ensalada de kale como comparsa. Ambas estaciones de la degustación, sobresalientes.

Queda para el olvido una ostra con tuna, que además iba montada sobre algo estilo seudo Gaudí de dudoso gusto. Por algo se extinguió esa pretérita costumbre francesa de maridar ostras con vino dulce.

A la hora de los postres, un helado al que se le ralla algo encima que es "secreto". En estos días de redes sociales y porque el chef ya lo explicó en una experiencia en la feria ÑAM, ya se sabía que era... grasa. Y pese a que el sabor es realmente sorprendente, los enanos que viven en el altillo de nuestras cabezas se quedan con la idea fija de algo que se congela en nuestro interior. Y es un algo que no debiera.

Para terminar, un bebedizo agridulce (las descripciones del tipo entomológica corren por la casa), donde flotaba un "algo" de gluten. La verdad, señores de Sierra, es que lo sencillo es más hermoso, y por algo el sentido común es el más común de los sentidos. Ya atienden muy bien, que da gusto. Ya tienen una vocación inédita y jugada por la carne. Sus almuerzos son un lujo. Ahora solo les falta afinar. Y tal vez reinventar algunas de las ideas fijas -y con esas descripciones que a ratos son innecesarias- de los menús de degustación.

Antonio Varas 117, Providencia. 945037425.