Siendo, como es, el alimento de todos los días que jamás cansa y cuya ausencia se advierte de inmediato y con sobresalto, el pan ha de ser siempre de primera calidad: lo más simple debe ser perfecto. Y fresco, y tibio, como cosa viva. Un mal pan, o uno añejo (o "frío", como dicen los peruanos), recuerda, más que cualquier otra cosa, la muerte.

Antes, como recordará Usía, se compraba el pan en la mañana y en la tarde, para que estuviera siempre fresquísimo. La costumbre de comprar provisiones en grandes cantidades y en enormes "supermercados", significó el fin de este virtuoso hábito. Han desaparecido, casi totalmente, las panaderías de barrio, en una ciudad atroz en que hasta los barrios desaparecen. Pero queda el remedio de los autos para llegar a ciertas panaderías que son estupendas (supuesto, claro, que no se requiera, con este fin, pasar gran parte del día arriba de ellos...).

Como la de estilo francés Métissage, a la entrada de Vitacura. Hemos catado ahí con ojos casi desorbitados de placer, según le informamos incontinenti.

Por de pronto, tienen las baguettes más crujidoras de Santiago ($950). Aunque tenemos recuerdo de otras en París que se quebraban y se echaban a volar en estupendos trocitos de corteza, las de Métissage producen ese ruidito que es parte del placer de estos panes: cierta tía nuestra, ávida de crujidos, sólo comía las puntas y cachos de las marraquetas, que crujieran. Placer de chinos, esto del sonido en la boca.

El pan de masa madre es también muy bueno (gracias al cielo es cada vez más común en Santiago). Lo mismo que el pan de campo, el integral y el molde de centeno. Y hay una variedad de otros panes, como el pan brie o brié ($1.800), tradicional de Normandía, que se asemeja, por lo compacto de su masa, a nuestro pan amasado (no tiene nada que ver con el gran queso brie); o el más común pan con aceitunas.

En esta panadería el capítulo hojaldre es el central y más delicioso. Muy buenos croissants ($850), sin esos untos dulces con que los pincelan allende los Andes. Y el pain au chocolat y el croissant de almendras son excelentes, junto con otras viennoiseries, como el pan de uva (de pasas), el pan de pistacho (como palmeras, quebradizas, perfectas), y el carré de piña. Hay también pan chocolat banano y otras pequeñas novedades que no alterarán las mentes conservadoras.

Las pequeñas brioches nos parecieron un poco menos huevositas que lo que hemos encontrado en otras partes, pero este pecadillo queda instantáneamente redimido por unas tartas de manzanas deliciosas.

Esta panadería, como está siendo el caso con muchas otras, ofrece también un almuerzo de calidad, ligero. Y como probablemente Usía tenga que llegar a ella sobre cuatro ruedas, estaciónese al lado, en el Hotel Atton: hay convenio.

Vitacura 3187, Vitacura. 22633780.