Así se llama una novela de Luis Orrego Luco, que describe escenas de la vida burguesa de la Belle Époque. Margó evoca en su mesa algo de esa época, cuando la influencia francesa se hizo sentir, la mayor parte de las veces, muy benéficamente, en la cocina chilena.

Lo que comimos ahí, aunque novedoso para el estilo de aquellos años, merece comentarios. Como entrada pedimos un grávlax ($8.300), ese salmón crudo y marinado de los países escandinavos, que se come acompañado de frecuentes tragos de vodka y de esos snaps aromatizados con diversas frutitas nórdicas. Lo que nos llegó a la mesa fueron rebanadas de salmón, bien preparadas como grávlax, con su rica salsita y abundante espolvoreo de eneldo ("dill"), como pide la tradición. Buen plato.

Como los ostiones y puerros gratinados "se habían acabado", pedimos un ceviche Margó que resultó notablemente "aperuanado", según el gusto santiaguino, naturalmente: hay alguien en esa cocina con buena sazón para este tipo de preparaciones.

Bien encaminados hasta aquí, catamos a continuación una excelente merluza austral ($10.800) acompañada de un delicioso guisito de habas y jamón. Merluza cocida a punto y, siendo un pescado relativamente soso (es su estupenda textura lo que más se aprecia en él), en contraste muy vivificante y sentador con dicho guisito. Buena idea.

Lo que vino a continuación fue un verdadero tour de force: evidente adaptación del filete Wellington, plato de la haute cuisine sumamente apreciado y que requiere de alguna destreza. Aquí es descrito en la carta como "filete en masa filo" ($11.900). Después de haberse hecho esperar un poco (señal de laboriosa preparación en la cocina), se nos sirvió un par de trozos de filete envueltos en la dicha masa filo, que resultó ser una muy mala idea. Porque la receta original pide hojaldre, obviamente más complicado de hacer que echar mano de una masa ya preparada (alguna vez lo comimos con masa de brioche, y no estaba mal). Pero el resultado fue, ay, deficiente: por el modo de envolver la carne, la masa filo se plegó demasiadas veces sobre sí misma, engrosó y quedó de mala consistencia. El relleno no traía champiñones, como es el canon, sino que estos venían en un ragoût que hubiera estado perfecto si no hubiera tenido tanta sal. Y el filete, seguramente por la complicación del montaje del plato, venía tibio. O sea, las fuerzas no estuvieron a la altura del "tour".

Postres: un crumble de manzana (se está haciendo endémico, como la crème brûlée) hecho por alguien que no parece hacer comido el auténtico crumble, postre anglosajón casero ($4.500) y una rica, aunque algo densa, torta tibia de nueces ($4.500).

Balance: Margó ofrece una cocina obviamente refinada, que empieza a incorporar novedades peruanas y no desprecia ciertos anglicismos. Pero no apunten demasiado alto, porque el tiro de la ambición suele salir por la culata.

Isidora Goyenechea 3000 S-101, Las Condes. 2 2385 0178.