Hay en Santiago restoranes, etc., a los que se va a "degustar", o a tener experiencias buco-olfativas (todavía no llegan aquí las "buco-audio-tacto-olfativas", como las que proponía Marinetti en su cocina futurista; pero ya llegarán) o, mucho más vulgarmente, a ver y ser vistos (son los más caros). Gracias al cielo sigue habiendo otros adonde uno va a yantar, es decir, a comer a la antigua, bien, sin remilgos ni ideologías ni guiños de chefecitos a la violeta.

Le Bistrot es uno de ellos. La verdad es que, entre nosotros, la inmensa mayoría de los restoranes son eso, un bistró, aunque no quieran rendirse a la evidencia y se autodenominen "restoranes".

La diferencia entre bistró y restorán es que el primero ofrece una cocina sin grandes complicaciones, en un medio más o menos informal (aunque no desaliñado), según un estilo popular (pero no descuidado ni vulgar). El bistró es el lugar de los petits plats soignés de que hablan los franceses: no se trata de platos pequeños de tamaño, sino de platos de la cocina burguesa o campesina, generalmente dotados de un gran refinamiento. El Ritz de París o el Savoy de Londres son, en cambio, restoranes, no bistrós. Catedrales, no encantadoras iglesitas de campo.

En este bistró partimos con un buen crudo a la francesa, con manzanas, queso roquefort y nueces. Rico, armoniosamente aliñado; pero nos llegó sin acompañamiento de tostadas ni de ninguna otra forma de pan. No, pues: así no se sirve esto. Y la otra entrada fue un cuenco de deliciosos caracoles grand-mère, con su crema y su queso: notable plato. Nada del aliño corriente de ajo, que no está mal (por cierto que no), pero que suele volverse tedioso, habiendo tantas otras formas de presentar los caracoles.

El conejo a la mostaza merece que uno se detenga en él un momento: plato estupendo, suculento (a pesar de que el conejo no lo es), con sus trozos grandes de zanahoria cocida a punto y de champiñones de París en una cremosa salsa de mostaza sutilmente ácida. Acompañado de papas fritas, fue un ejemplo magnífico de la cocina de bistró en su más alto nivel. Y en plato tamaño bistró, no de esos tamaño "si te he visto, no me acuerdo" que uno se zampa de un bocado.

El pato a la naranja fue también un gran ejemplo del petit plat soigné, aunque se trate en este caso de una preparación que suele aparecer también en la haute cuisine: salsa de muy buen color, consistencia y sabor; presa respetable. Acompañamiento: unas papas saltadas con un toque de ajo y de otras ricas menudencias.

Tarte tatin correcta; no así las crêpes Suzette: aquí a la salsa le faltó mantequilla, licor y azúcar. O sea, casi todo. Falló la mano en esta oportunidad. Vino en pot lyonnais de 450 ml. Servicio experto, amable. Precios muy convenientes.

Magdalena 80, Local 7, Providencia, 2 2232 1054.