Las antiguas panaderías de barrio son gran institución y microcosmos de la vida vecinal, representativas de las variedades humanas, con sus amistades y manías. Hay quienes compran el pan para cada comida, para que esté siempre bien fresco (igual cosa hacen en París, pa' que vea Usté). Otros que pagan juntando chauchas que sacan de unas chaucheritas requeteusadas. Chiquillos golosientos que solo piensan en berlines y se paran ante las vitrinas con la boca hecha agua...

Y aunque estén en esos malls que reemplazan, ay, a nuestras viejas plazas, mantienen su calidad. En la panadería San Camilo del Mallplaza Los Dominicos (la idea de ser sucedáneos de plazas no puede ser más evidente; pero no son lo mismo. No, señor) hemos encontrado una cantidad de hojaldres y viennoiseries de gran calidad.

Miren, vean. Probamos un tortell, especie de gran chou o profiterol de perfecta y liviana masa, relleno con muy buena crema pastelera ($4.490): el desiderátum para los amantes de este tipo de pastelería. Quizá nosotros hubiéramos sido más generosos con la pastelera. Y muy bueno, también, el brazo de reina ($4.490), liviano, buena armonía de bizcocho y manjar blanco.

Como creemos que en las pastelerías una de las pruebas de fuego es el pastel de hojaldre, probamos uno que resultó aquí perfecto ($1.390, como la mayoría de los demás pasteles): hojaldre buenísimo, buen manjar, y una consistencia que impide que el artilugio se desmorone entero con el primer ataque de tenedor (que requiere técnica). Igualmente buena la versión con manjar blanco, pastelera y cubierta de chocolate.

Otra creación que no debe faltar en pastelería vieja y tradicional, el borracho, fue aquí también muy bueno, pero habría sido mejor humedecido con más almíbar y con un poco más de crema. Hay (eureka) pasteles de moka, pero nos pareció que necesitaban una crema con más intenso sabor a café: no se entiende por qué se le tiene susto al café en esta estupenda preparación. El café en pastelería y repostería es magnífico siempre, supuesto que se abandonen timideces y remilgos. Y, naturalmente, había pasteles de bizcocho y crema de chocolate: buenos. Y otros según el gusto actual: de bizcocho, con capas de hojaldre, frutas o diversas cremas. Todos buenos también. El chou o profiterol con crema chantillí pedía más crema, lo mismo que el "cacho" (antes le decíamos "cucurucho").

En el largo capítulo de las viennoiseries (casi todas a $650), probamos varias que nos parecieron buenas: croissants con manjar blanco, rollitos de hojaldre con chocolate, cachos de nuez, "daneses" tipo danish pastry pero considerablemente más pobres (sin frutas confitadas ni gran abundancia de glacé). Solo nos parecieron insatisfactorias las palmeras (gruesonas, sin suficiente azúcar). En cambio las "playeras" (palmeras con otra forma) resultaron excelentes.

Balance. Reconforta ver que la repostería, que no es en absoluto rama menor de la culinaria, sigue vigorosa en los barrios.

 Padre Hurtado Sur 875, Las Condes.