"Es que el vino chileno puede envejecer?" es una de las grandes preguntas que se le pueden plantear a una industria madura, sólida y, sobre todo, con ambiciones como la nuestra. Y la respuesta es sí, claro que puede envejecer. El punto es que, como en cualquier parte del mundo, no todos los vinos chilenos tienen la habilidad de desarrollarse en la botella por largos períodos y no desfallecer; es decir, no volverse intomables, no acercarse al vinagre, no sucumbir ante la oxidación que ocurre lenta pero inexorablemente en la botella.

Primero definamos lo que se entiende por tiempo. Para los vinos que mayor potencial han demostrado en el tema de la vejez, como los dulces de cosechas tardías o los oportos o madeiras fortificados con alcohol, la vara es muy alta. Por sobre los cuarenta años es el mínimo que se le pide a un vino de aquellos para presumir de su edad, su ancianidad profunda. Para que se hagan una idea, la Isla de Madeira, en Portugal, tiene la fama de producir algunos de los vinos más longevos en el mundo. Probar allí uno de cien años es algo usual.

Para los blancos secos, los blancos que acostumbramos a beber cotidianamente, la vara está mucho más abajo; se habla de una década. Y para los tintos, digamos que si pueden llegar con dignidad a los treinta años, ya se habla de una edad más que respetable. Obvio que hay muchas excepciones, como los grandes blancos de la Borgoña, en Francia, o los tintos de Barolo, en el norte de Italia, pero si hablamos de rangos aceptables, estos lo son sin duda.

Ahora, ¿qué es lo que tiene que tener un vino para lograr desarrollarse en botella? Lo primero es la acidez, que es algo así como un seguro de vida para conservar los sabores frutales. Luego la concentración en gusto a frutas, la intensidad de los sabores que se sienten en la boca, aunque no necesariamente el peso o el cuerpo del vino. Vinos desabridos, en el fondo, nunca serán buenos candidatos para la cava.

Hace un par de décadas se pensaba que el alcohol también era un elemento fundamental para la buena vejez del vino, pero eso se ha desmentido con la experiencia. Vinos con menos alcohol (es decir, menos de 13 grados) han logrado sobrevivir con mucha clase. Si tienen la suerte de echarle mano a algún cabernet del Maipo de los años 80, se van a acordar de mí.

De la misma forma, vinos con más de 14 grados también han logrado llegar a buena edad. Todo, al parecer, y como me apunta la enóloga de Carmen, Emily Faulconer, está en el balance de los distintos componentes del vino. Un blanco lleno de acidez, pero sin sabor, es probable que no evolucione bien en botella, como tampoco puede que funcione un tinto que sólo exhibe un alto grado de alcohol, pero nada de acidez/frescor en su fruta.

Para aterrizar un poco el asunto, los candidatos más seguros a envejecer son, por ejemplo, esta nueva hornada de semillón que han aparecido en el último par de años. Tal como los ejemplos de antaño, estos demás podrán sobrevivir por una década. Mientras tanto, los sauvignon blanc que han comprado en el supermercado por menos de cinco mil pesos, es probable que sólo aguanten dos a tres años antes de perder todo su brillo. Los chardonnay, especialmente aquellos con guarda en madera (sea del formato que sea) puede que lleguen también a la década, pero si así ocurre, es probable que signifique que hayan tenido que pagar algo más por ellos. Habiendo dicho eso, si han probado moscateles del sur y les han gustado, ahí tienen otro buen candidato para la guarda.

En tintos, la historia es mucho más feliz. Tomando en cuenta los atributos de más arriba (y que, por lo general, también implican un precio más alto) cualquier tinto chileno debiera alcanzar los cinco años en botella sin problemas. Algunos cabernet y syrah también pueden llegar más lejos. Para los tintos de más de 20 años, hay que seleccionar con mucho cuidado y, especialmente, dejar de lado toda la teoría y llevar el arte de guardar vinos a la práctica. La próxima vez que se gaste más de lo que el sentido común aconseja en una botella vino, compre dos. Una se la toma apenas pueda, apreciando sus sabores y tratando de memorizarlos, y la otra la guarda y se traga la llave.