En un plato, atraen la atención, primero, la concepción, que debe ser inteligente, sensata, dirigida a la imaginación y la memoria, sin las cuales lo demás no es sino nutrientes; y, segundo, la ejecución, que debe ser diestra, detallista, minuciosa.

Si la cocina es tradicional, lo relativo a la concepción está generalmente resuelto: un plato chileno típico, por ejemplo, ya dice todo lo necesario, que no es poco. Cobra importancia, entonces, la ejecución.

En el restorán Gallego, de Maitencillo, pueblo donde suele descubrirse algunas gemas, hemos encontrado una cocina sencilla, y eso se agradece. Se agradece respetar la tradición, por la que los viejos nos transmiten una sabiduría que nosotros no alcanzaríamos en una generación a descubrir. Gracias al cielo, no tiene cada generación que inventar ni el fuego ni la rueda. Ello permite, cuando es posible o hace falta, descubrir novedades.

Ahora, sobre la ejecución, correcta en general, tenemos comentarios, laudatorios y críticos. El pulpo Lugo ($9.800), pedido para explorar el lado gallego del lugar: agradable plato de pulpo perfectamente blando, cortado en rebanadas delgadas, en un estilo que, más que lugués, es chino: jamón, cebollín, ajo, pimiento rojo, todo picado menudo, salteado con algo de reducción de aceto. Buena combinación tibia, coronada con palta cortada en finas láminas. Defectuosa la ensaladita de lechuga, imperfectamente cortada (¡detalle!), que habría estado mejor aliñada allá adentro (¡detalle!).

Luego locos, que pedimos por el título: Locos tres salsas ($12.000). La verdad es que estas no eran sino mayonesa (comercial), salsa inglesa (comercial) y cebolla morada picada y vivísima (¡detalle!). Lo comercial de las mayonesas no tiene remedio: es lo que se exige. Pero los locos estaban en un punto absolutamente perfecto de cocción y de temperatura (tibios, como debe ser): qué buen porte, para lo acostumbrado hoy (antes con dos de estos locos se hubiera hecho uno), y como eran cuatro, resultaron más que suficientes. Ensalada de papas con mayonesa (comercial). O sea, alguien hay ahí que sabe cómo se come locos y, obviando los demás detalles, este nos pareció estupendo. Pero los berros, mal cortados, poco atrayentes (¡detalle!).

La abundancia de estas dos entradas nos restringió a un solo fondo: una enorme, maravillosa, espectacular paila marina, ($9.900), de las mejores que hayamos conocido jamás. Abundantes mariscos (incluido un loco entero), cholgas, choritos, camarones, machas, almejas, calamares, presa de congrio... A pesar de la variedad, todo cocido en su punto. Excelente.

Postres: había solo dos de una lista más larga (lástima): un buen pie de limón ($3.100), con masa de galletas molidas, y una aceptable torta tres leches.

Resumen: faltan detalles, que hacen que lo bueno sea óptimo; puntos de cocción, perfectos. Pan tibio, pero añejo. ¿Por qué no anunciar en una pizarra lo que hay, estilo bistró? Uno se entera inmediatamente. Servicio correcto. Hay dos terracitas chicas con simpática vista a la caleta. Algunos estacionamientos al frente.

Av. del Mar 2390, Maitencillo. (32) 277 1433.