La Cascade nunca se ha recuperado de la mudanza desde aquel local inolvidable de la Plaza Pedro de Valdivia, donde Madame llegaba y se le instalaba a uno en la mesa a discutir el menú, como si fuera ella quien se lo iba a comer. En el local de Isidora Goyenechea alcanzó el nadir. Y nunca se ha vuelto a poner a la antigua altura, aunque el actual local de Borde Río ha recuperado, al menos, el ambiente de bistró que le era típico y le sigue siendo fundamental.

Pero se encuentra uno aquí con platos de dulce y de agraz. La entrada para dos de mariscos gratinados, con crema, pimienta verde y whisky ($15.900), aunque se acopla a la moda de "platos para compartir", no trae una cantidad suficiente (10 machitas y 6 ostiones). No nos vengan con eso "de lo bueno, poco". No en restoranes.

Entre lo de agraz estuvo el magret de pato con papas y compota de frutos rojos ($13.500). Hace mucho, mucho tiempo que no comíamos un magret tan deficiente: carne absolutamente recocida, dura, cortada sin esmero, de modo que no se apreciaba ese bordecito de grasa que es una de sus glorias. Es casi para no creerlo: un buen magret no solo es perfectamente exigible en este país, donde los productos han llegado a ser de gran calidad, sino que, en un bistró francés debe alcanzar la perfección y ni un punto menos que la perfección. Ay, Señor. ¿Qué habrá pasado aquí? ¿Hay alguien en la puerta de la cocina que inspeccione lo que se despacha a las mesas?

El filete con salsa béarnaise y papas fritas contribuyó, en parte, a levantarnos el decaído ánimo en que nos dejó el pato. La salsa estaba perfecta, con estragón fresco y la consistencia y apariencia comme il faut. Hubiera estado mejor, claro, si hubieran tenido el cuidado de retirar de la carne la lonja de panceta que la rodeaba: con este tocino se prepara los "tournedos" para agregar sabor y suculencia a ese trozo de carne que suele carecer de ambas cosas; pero el tocino no está ahí para ser comido, sobre todo cuando viene semicrudo (cosa que no tiene importancia si ha logrado saborizar la carne y se lo retira a continuación). El entusiasmo que nos causó la béarnaise se nos vino abajo con las papas fritas: estas nos recordaron a ciertas papas que se preparan al por mayor a partir de papas naturales, y se distribuye a los restoranes cortadas con bonitas formas, para recibir las últimas manipulaciones. Nuestras papas fritas tenían la consistencia de papas duquesa. Y aquí, ¿qué habrá pasado?

Postres. Una tarte Tatin correcta ($3.900) y un perfecto parfait de café ($3.900). Debiéramos quizá aplicar aquel adagio inglés "all is well that ends well". Imposible: aquel magret y aquellas papas no tienen excusa.

San Josemaría Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura.