De partida, habrá que decir que los méritos de la simplicidad son infinitamente más que sus deméritos. Cosa que en este país hay que recalcar "con oportunidad o sin ella", según apostólica recomendación. Aunque primero hay que partir por aclarar que la idiotez periodística, fomentada según parece por las escuelas del rubro, puesto que nunca antes se había visto cosa parecida en la historia, ha empezado a confundir simplicidad con ¡simpleza! Si no lo cree, Madame, lea con atención cierta prosa periodística.

Dicho esto, la simplicidad en la concepción de los platos es, siempre, una de las notas de su bondad y acierto culinario. Hoy abundan los chirimbolos insustanciales, las gotitas picassianas de salsas por aquí, por allá, las semillitas esparcidas ornitológicamente por el plato, los pétalos dejados caer sobre el condumio con calculadísima "nonchalance"...

En Le Flaubert no se encontrará nada de esa vulgaridad. Un filete perfectamente a punto, un paté maison en el punto ideal del perfume y la consistencia, no necesitan ni coloridos floripondios ni ornamentos para alcanzar la simplicidad y la cumbre culinaria. Fue el caso del paté flaubertiano que se nos presentó con laudable abundancia ($4.900). A igual altura estuvieron las excelentísimas rilletes de pato ($7.900), de cuya gran porción no pudimos dar cumplida cuenta, no obstante nuestro entusiasmo. Ah, qué buen modo de comenzar.

Y el filete que mencionábamos no fue solo a guisa de ejemplo, sino porque nos lo trajeron según comanda. También aquí encontramos esa tarde la simplicidad manejada con maestría: este filete Sophie, aderezado con alguna pimienta y crema, su propio jugo y prácticamente nada más, no necesitaba nada más tampoco, y el chef lo advirtió de inmediato y se detuvo, con clásica parvedad ($10.800). Lo mismo ocurrió con el congrio Biarritz ($11.900), que no traía más que una discreta salsita y unos camaroncitos y poco más por arriba. Así se come el pescado. Para el pescado, el expolio: cada ingrediente adicional que se le pone es un punto menos en la calidad del resultado.

Pero hete aquí la cara negativa de la simplicidad, porque los contornos de ambos platos nos parecieron, más que simples, fláccidos: un filete perfecto como el que comimos necesita algo más enérgico que unas verduritas al vapor (habas, zanahorias), y un don pescado, más que un par de papas cocidas. Bueno, en estricto rigor podría dejarse pasar este detalle; pero uno espera que un plato en un buen restorán tenga ese discreto "plus" que uno no le pide nunca a su Desideria.

Los postres: unas buenísimas crêpes Suzette ($4.800), delgaditas, con su salsa muy naranjosa y mantequillosa. Y una tarte Tatin según el estándar de la plaza, aunque uno la hubiera preferido un poco más acarameladita. El zurungo de helado sobra; mejor uno de chantilly.

Balance: simplicidad que, en algunos detalles, requiere mejor manejo de riendas.

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