Entre las bendiciones para la gastronomía que, ahora último, se han dejado caer sobre esta "larga y angosta faja", están la cocina peruana y la hojaldrería o viennoiseries de la Argentina. Ud. me entiende, Madame, tan golosita y dulcera que la han de ver: las facturitas de allende Los Andes.

Hace veinte o veinticinco años, no había cómo encontrar en Chile un croissant bien hecho, de esos que en toda Europa continental se consumen ávidamente con el café, al desayuno. Y de pronto comenzaron a aparecer en diversos barrios santiaguinos unos que eran perfectos. Claro: detrás de ellos había no panaderos franceses, sino argentinos (han llegado ahora también franceses). Y por ahí comenzó la influencia, que se fue extendiendo a otras muchas pequeñas grandes cosas. Hoy hay croissants soberbios en muchas partes, aunque todavía no son tan apreciados como por nuestros vecinos orientales (recordamos uno, verdaderamente glorioso en su perfección, en Frutillar).

El terreno para hablar de este capítulo de la repostería estaba ya bien preparado en Chile, donde tenemos una vieja tradición de cosas como berlines, palmeras, conejitos con crema pastelera y otros mil embelecos de los que hemos venido dando información últimamente. En este rubro tenemos ejemplos magníficos, de larga data.

Pero una visita a "Sabores de Buenos Aires" nos ha aclarado un punto: la versión argentina de estas pequeñas obras maestras tiene allá un sello propio que las diferencia de las nuestras. Entre nosotros ocurre, como en tantos otros rasgos de nuestra cultura culinaria, que se da una mayor sencillez, una cierta elementariedad que no es, sin más, primitivismo, sino gusto por lo depurado y sobrio.

Digamos, de partida, que los croissants ($1.200) son ahí excelentes. Y nos referiremos a las otras cosas por su aspecto más que por sus nombres propios ("rogel", "vigilante", etc.) difíciles de retener (al menos hasta que nos aficionemos bien a ellas). Lo más espectacular es una especie de libro de hojas abiertas de hojaldre frito, que recuerda a una flor, con un centro de jalea de membrillo: ¿a quién se le habrá ocurrido esta maravilla? La jalea de membrillo, buenísima, nos recordó la de nuestra niñez, hoy desaparecida (ambas cosas desaparecidas...). Nos pareció excelente también la tarta de nuez y miel ($2.200), el hojaldre con manjar cubierto de betún y un librito de hojaldre con manjar. La tartaleta de frutos rojos con streussel es también riquísima, con una masa de gran calidad. Las medialunas "con dulce" son también, como era de esperarse, muy buenas (aunque a nosotros nos siguen gustando más los croissants sin esa azúcar supernumeraria). Un corazón de chocolate, relleno con frambuesa, es asimismo excelente.

En cambio, los productos de origen alemán, cuyo conocimiento en Chile es bien fundado, nos parecieron menos buenos, como un apfelstrudel cuya masa debió haber sido más liviana. Pero no es más que un detalle.

Balance: buenísimo este lugar. Conózcalo.

Las Dalias 2892, Providencia, 2 2343 5982.