Reconforta encontrar bistrós en que, como en las Galias, "le patron" está en la cocina, mete las manos en la masa, vigila, fabrica su queso fresco, su pastrami, su pan, su mantequilla...

En Cocina Brava hemos comido bien y sólidamente. Lugar amplio, sencillo, como corresponde a un bistró. Única observación: el pequeño número de garzones (contamos no más de cuatro) para atender a una cantidad apreciable de comensales. No se demoraron demasiado, pero el servicio no tuvo tiempo de ser todo lo cuidadoso que hubiera sido de desear (no retiraron las alcuzas antes del postre y otros detallitos así). Considerando la calidad de la cocina, es una pena. Hay algunos estacionamientos interiores disponibles, si se llega temprano.

Partimos con unos ostiones a la parmesana ($8.900) perfectos: nada de esa espantosa moda de aplastar el pobre marisco (macha, ostión o lo que fuere) con una gruesa lápida de queso mantecoso, como si lo importante fuera mucho queso derretido, estirándose en hilos (vicio nacional). No aquí: espolvoreo abundante de parmesano, que es lo que corresponde, y mantequilla. Voilà. Raro encontrar este plato bien hecho, como aquí. Y seguimos con una gran ensalada (prácticamente un almuerzo en sí misma) hecha con no menos de 7 hojas verdes diferentes, más abundante pastrami y queso fresco caseros y de calidad, con un discreto aliño y aceite de oliva en la mesa, para completar ($8.900).

Los fondos. Un pato asado (la carta dice "confitado", pero no es, en rigor, el caso) muy bien hecho, a punto, acompañado de manzanas y verduras salteadas con una salsa de queso de cabra ($11.900). Plato, básicamente muy bueno, que acepta mejoras: por un lado, más manzanas (las berenjenas y otros aditamentos estuvieron bien, pero la manzana, casi ausente) y arándanos; por otro lado, el aroma del queso de cabra es demasiado intenso para este plato delicado, y nos anduvo perturbando la psiquis. Un poquito, no más. Hubiera estado mejor sin ese queso.

Y un costillar de chancho asado con puré rústico más pebre a la chilena ($8.900): el pebre no se advirtió, a menos que fuera ese conjunto de manchitas regadas por aquí y por allá; el costillar, perfecto en equilibrio de magro y graso, y el puré, muy notable, con trocitos de carnudo tocino. Buen plato, recomendable.

Capítulo postres. De una lista de unos 6, elegimos uno que fue todo un acierto: mousse de avellanas con salsa toffee ($5.200). Se trata de una esfera de chocolate helado, en cuyo centro viene la mousse; se derrama la salsa caliente de toffee sobre el chocolate, que se derrite. Contorno de frutas frescas. Delicioso. El otro postre fue un error nuestro: pedimos un tiramisú, aceptable, que era para llevar, y vino en un vaso de plástico, incómodo de comer.

No identificamos un sello muy característico (español, italiano, criollo); pero es cocina de calidad. Muy recomendable.

Rancagua 0395, Providencia. 2 2823 6117.