Como recordará Madame, la repostería es, según Carême, parte de la arquitectura, una de las bellas artes. Estupenda perspectiva desde la cual rescatar esa parte integral del bien comer que, entre nosotros, ha sido dejada curiosamente de lado. O relegada al circuito de viejas que toman té. O de monjas -benditas sean sus manos- que lo confitan todo. Absolutamente todo.

El "macho recio", el que peregrina de picá en restorán, de restorán en restobar, de restobar en picá, "no come postres", "no le gusta el dulce". Bueno; hay especímenes así, que no tienen inconveniente en levantarse de la mesa con el gusto a asado en las fauces (decía aquel, nuestro amigo mendocino, "con gusto a peón").

Pero las nuevas generaciones exhiben instancias ejemplares de buen sentido. No todas hacen su aparición en el escenario gastronómico con extravagancias ni excogitaciones inverosímiles (mientras más inauditas, mejor; así se afirma su siempre débil personalidad). No, Madame. Hete aquí que empiezan a cultivar el nobilísimo oficio de panadero, y el arte de la pastelería. Hay que animarlas y apoyarlas.

En un barrio residencial y de paso hacia varios otros (Isabel la Católica al llegar a Vespucio) se ha instalado una pastelera que ofrece antiguas novedades. De ellas hemos catado una prodigiosa torta de ciruelas, que es un compendio, un repositorio, un resumen de la sabiduría centro-europea en estas materias. La torta es inmensa y alta; uno puede pedir que le vendan la mitad (entera vale $36.000 y alcanza casi para un regimiento). Es una especie de queque de muchas especias y nueces, que lleva incorporadas ciruelas en varias capas y algo de crema dulce (que sobra, a nuestro juicio; ya la preparación es impresionantemente rica en elementos). Parece tener antepasados croatas, o eslavos en general. Es de ese gusto. Para quienes están acostumbrados a la repostería alemana, se trata de una variación y prolongación de viejas ideas.

Probamos, además, un excelente kuchen de nuez que, a primera vista, altera lo acostumbrado: tiene una gruesa capa de masa, que resulta ser un riquísimo y mantequilloso bizcocho, cubierto por una capa de nueces acarameladas pero, al mismo tiempo, blandas. Delicioso.

Del mismo modo, catamos lo que podría describirse como "derivación" de un cheesecake, hecho con una fina masa y un relleno de queso crema y... lúcuma. Desconcierta al principio: estamos acostumbrados a la lúcuma en mezclas más sutiles. Aquí la combinación es densa, y el sabor, profundo. Después de un par de días, como que se desarrolla el aroma y el sabor de esta mezcla, y uno se aficiona a ella.

Probamos también varias cosas menores, como un mantecado hecho alfajor con manjar blanco (o sea, dos mantecados pegados con manjar), y algunos croissants notablemente bien logrados.

Crítica: al alfajor mencionado le sobra ese desubicado espolvoreo de coco rallado, que se ha hecho, usual. Y esperamos otras tortas de ese estilo.

Isabel La Católica 4149, Las Condes.