Sí, el caso merece una detención: porque no es común encontrar lugares que han ido creciendo hasta hacerse muy grandes, y que hayan conservado la calidad de sus comienzos. Usía seguramente conoce, en distintos lugares de la geografía nacional, ciertos verdaderos hangares culinarios, donde caben 500 personas, a las cuales se les da una cocina como, considerando el número, era de esperarse. Esas fiestas multitudinarias de matrimonio, por ejemplo, no son el lugar para ir a comer decentemente. Solo una vez, en un cierto lugar, en donde éramos unos mil, comimos bien, porque se trataba de un tour de force de algunos de los buenos chefs de Santiago y se contaba con una infraestructura poco común.

Pero el caso de Doña Tina es una excepción a la regla de calidad inversamente proporcional a la cantidad de comensales. Hemos comido ahí con gran gusto y sin que, luego de muchos recuerdos y comparaciones, nada nos haya parecido sino digno exponente de la más alta cocina huasa. Además, el servicio fue correcto (éramos pocos en los comedores en esa ocasión), y pudimos estacionarnos sin problemas en el espacio provisto por el propio restorán. Nada tampoco de excesos folclóricos en la decoración ni en la música. O sea, muy bien.

Pasemos revista ahora a la ingesta, para que Usía se haga una idea. Partimos con una empanada ($3.400) excelente: es difícil encontrar tan atinadamente equilibrada la sazón chilena de comino, orégano, color, picor y ajo como en este caso. Masa perfecta; pino de buena consistencia (ni seco ni aguachento), textura correcta (carne molida, aceituna, huevo duro y, cosa muy laudable porque así es la tradición, pasa). El plato de "picadillo" que vino a continuación ($7.800), suficiente para dos, traía muy buen arrollado de chancho, tajadas carnudas de pernil y un estupendo arrollado de malaya, como no comíamos hacía mucho.

Un plato de fondo fue "el plato de Doña Tina", que combina arrollado caliente de chancho y costillar de chancho asado ($10.700). Ambas cosas en el colmo, que es decir "en el culmen", de la calidad y en una cantidad adecuada al apetito que despierta (porque, como se sabe, "el hambre se despierta comiendo"). Ah, qué bueno estaba aquello. Un puré de papas escoltó correctamente este "platillo", como dicen los finos.

El otro fondo fue para explorar la técnica culinaria del lugar. Porque con buen aliño y chispa, hasta una carnezuela cualquiera puede pasar desapercibida. Pero una simple pechuga de pollo a la plancha no tiene cómo disimular las chapucerías si se las comete: en el pollo a lo pobre la carne estaba cocinada a la perfección, bien cocida (el pollo no se tolera crudón), pero jugosa y de consistencia muelle. Los aditamentos del plato, perfectos también.

Leche nevada que parecía, más bien, una natilla, pero muy rica, y un estupendo y golosísimo turrón de vino, cerraron una comida excelente.

Los Refugios 15125, Lo Barnechea. 2 2321 6546.