Cuando nos acordamos del antiguo Café Riquet, de la Plaza Aníbal Pinto, que todos creíamos que era intocable, se nos aprieta el corazón: una institución así, en Europa, hubiera sido atesorada. Sobre todo en esa preciosa plaza del puerto.

Con el Vilapert, en Luis Pasteur, nos comienza a volver el alma al cuerpo, porque hemos encontrado en él, por fin, una resurrección de la tradición del café y pastelería santiaguino, del tipo que abundó hasta mediados del pasado siglo. Aquí se ofrece lo mejor de la pastelería nacional, que no se agota, por cierto, en los "dulces chilenos" (gracias al cielo, estos nunca han dejado de tener excelentes cultivadores entre nosotros). Esos antiguos milhojas, y los éclairs, y los choux con crema chantilly, y los merengues... Bueno, es cierto que todos ellos son deudores de la gran pastelería francesa, pero no son idénticos a ella: esos pasteles chilenos se han adaptado, se han desarrollado en direcciones que en Francia no conocen. No siempre para mejor, claro; pero, al menos, y eso es un mérito considerable en esta culinaria chilena que vive de la imitación más servil, con un sello de autenticidad. Y de mestizaje.

El Café Vilapert nos parece estar entre los mejores de Santiago y a un altísimo nivel de calidad. Excelentes, en general, los pasteles; estupendos sándwiches en el nuevo estilo (es decir, no ya en pan de molde, como los de La Novia, en el centro) sino en croissants o algún otro pan de hojaldre o en pan ciabatta; un buen servicio de té, con scones ingleses (hay "paneras" dulces y saladas muy bien y variadamente provistas), y un servicio atento y rápido. Hay, por cierto, variedad de jugos, de limonadas, de tés y de cafés, además de galletitas finas, de palmeras y algunas viennoiseries.

La presencia de un buen contingente de señoras "senescentes", que saben lo que es bueno en estas materias, nos pareció, por si hiciera falta más, un sello de calidad en todo lo que aquí se ofrece.

Habría que destacar, entre lo que probamos, una deliciosa barra de nuez, un buen éclair de vainilla; un pastel Saint Honoré, con reminiscencias de la famosa torta de los pasteleros franceses en honor de su patrono; un maravilloso kuchen de manzanas con arándanos. Y un excelente sándwich de salmón ahumado con queso crema (la mezcla no falla). El precio de los pasteles gira alrededor de los $3.100, lo que es muy razonable dado el tamaño y calidad de ellos.

El único reparo que haríamos es a la mise en scène: un café como éste debiera prolongar ese clima romántico, "belle-epoquesco", del Café Riquet, y de otros cafés santiaguinos desaparecidos. Un pastel fino y una taza de café evoca, de inmediato, a Viena o París. Pero aquí el ambiente minimalista empobrece un poco la reminiscencia; tanto cromado quita el ángel a cualquier cosa...

Luis Pasteur 6500, local 1-A, Vitacura. 2 2218 5344.