Un buen restorán depende, entre otros factores, de dos esenciales: el estudio del mercado y la calidad de la oferta. Saber a qué segmento del mercado orientarse, cuánto cobrar, de qué infraestructura disponer y otras de este tipo son condiciones sine qua non. Antes bastaba con el entusiasmo, con el buen gusto y, quizá, con un círculo amplio de buenos amigos. En cuanto a la calidad de la oferta, esta, que siempre habrá de ser al menos aceptable, dependerá del tipo de público que se tiene, de su conocimiento, de sus exigencias y de ese conjunto de pequeñeces que, puestas juntas, componen un importante volumen: el servicio. Una vez adquirida buena fama, las cosas se simplifican en un sentido, pero en otro se hacen cada vez más difíciles: hay que cumplir con las expectativas del honorable...

En Cuerovaca nos hemos encontrado con un lugar lleno de un público ruidoso en un espacio más bien reducido; las mesas estaban llenas de grupos que celebraban cumpleaños, o de lo que a todas luces parecían ser oficinistas alegremente congregados por algún motivo. Un lugar así no sirve a quien busca un buen trozo de excelente carne, como los que es fama se servían aquí hace algún tiempo, en un ambiente amable. El agrado de salir a comer no consiste solo en tragar cosas civilizadas, sino en disfrutar del ambiente general, de la música adecuada, de la inteligente iluminación, en fin, del servicio. Y en esto el restorán está al debe.

En cuanto a las municiones de boca, nuestras expectativas (ese otro factor que un restorán debe tomar en cuenta, sobre todo si en el pasado se creó una buena fama) no se cumplieron en absoluto. Pedir un bife chorizo ($9.200) aun en versión moderada y que le llegue a uno a la mesa un trozo de carne recocido (lo habíamos pedido a punto), de menos de un centímetro de grosor, con un bordecito insustancial de grasa, como bistec doméstico, no deja contento al comensal. No, señor. Por aceptables que hayan estado las papas fritas ($4.400). Y menos en un restorán especializado en carnes. El filete que se pidió, también ($12.800) en versión moderada, llegó a punto, no más que correcto, acompañado de una competente papa asada con sour cream ($4.200). Si se considera los precios pagados por ambos platos ($13.600 y $17.000), se puede decir que fueron excesivos considerando la calidad y aun la cantidad. Y esto es grave: si además del servicio empieza a flaquear la calidad, ¿dónde vamos a ir a parar?

Muchas veces la redención la proporcionan los aditamentos: picoteos y postres. No aquí. Para picar, una tabla pobretona de chorizo, lengua, prieta, corazón ($9.800). Y un financier ($5.600) de chocolate reseco (el "late harvest" no bastó para humedecerlo), más un Tres leches ($4.800) perfectamente sin interés.

El Mañío 1659, Vitacura. 2 2206 3911.