Parafraseando aquel adagio, diríamos "In plato, veritas". Esto, en el latín del siglo XXI hablado en el ámbito hispánico, significa que la primera cualidad que se exige a un plato de comida es que sea veraz, que no mienta, que no disimule. Que sea lo que es. Que no pretenda ser más que eso. Y que, siendo eso, lo sea perfectamente. ¡Con cuánta cocina mentirosa, impostada, falsa, arribista se encuentra uno en estas orillas del Mapocho!

Hete aquí que nos hemos topado, en una de las comunas más impostadas y repipis de Chile, con un lugar sencillo y verídico, La Parrilla del Guatón Jerez, que no aspira a ser ni laboratorio culinario "entre los mejores cincuenta", ni a quemar incienso ante el altar de la cocina llena de floripondios y pétalos, sino a ser eso: una parrilla. Pero buena.

El servicio fue bueno y rápido (no había muchos comensales), la mise-en-scène sencillota (aquí podría refinarse un poco, por ejemplo, en materia de decoración y pinturas "campesinas" y, sobre todo, de música: ¡cuán difícil es encontrar una apropiada música digestiva, sin el horrísono "pom, pom", que altera psiquis y vísceras!).

La carta es, naturalmente, muy simple: carne a la parrilla (aparece por ahí, arrinconado y tímido, algún pescado). Pero lo que probamos fue de excelente calidad.

Una punta de ganso ($9.500) en dos generosos trozos hechos a la perfección, con puré picante de papas ($2.500), hecho con papas-papas y salsa de ají picante (de esa que venden "tipo pebre"). Podría haber sido mejor, pero estaba bueno el puré.

La entraña ($10.500) llegó en dos trozos, también generosos, puestos en una plancha de fierro caliente que recogió el rico jugo de la mera carnecita (no saborizado, como hemos descubierto que se usa en otras partes...). También muy satisfactoria la entraña, con una ensalada de palta y palmitos que, por $3.000, constituye una muy buena relación precio-calidad, como le llaman.

Diríamos que la culminación de la cata fue el magnífico trozo, gruesecito e impecablemente asado, de lomo veteado argentino ($10.000), descrito en la carta, por cierto, como lomo "vetado" (aunque sobre él no pesa veto alguno). Y las papas fritas ($2.500) estuvieron muy bien hechas, con un punto discreto de sal, y abundantes.

Pusieron en la mesa sopaipillitas y bollitos calientes, más pebre. Rico.

Ahora, hay que destacar lo que viene, porque las parrillas, montadas teniendo en mente a ese zafio macho criollo que desprecia "el dulce", no suelen tener postres aceptables. Nada de eso, aquí. El postre nacional, la crème brulée ($3.000) llegó recién hecha, con su costrita de azúcar quemada todavía tibia. Estupenda. Estupenda también la panna cotta ($2.100) con mermelada de frutos rojos: una de las buenas que hemos comido últimamente. La leche asada ($2.800) había, ay, hervido en el horno.

Resumen: sencillo, buen precio. Recomendable.

Gerónimo de Alderete 1440, Vitacura. 2 29067871.