Los restoranes y bistrós de carnes nos llenan de dudas: muchas veces todo el mérito (aunque no el premio) lo tiene la vaca: ser buen asador no es meritorio: "asador se nace; salsero, se hace": salió "con buena mano" el "maestro", y punto. Algunos, después de décadas de intentos, no lo logran.

Por eso, en tales lugares, como El Ternero, uno se fija en entorno y contornos, servicio y amenities -como, con humillante mimetismo idiomático, se denomina en los hoteles a los aditamentos, o servicios adicionales que se ofrecen al huésped-: tales son los aspectos que permiten evaluar el lugar.

A menos que salga otra cosa. Como fue el caso aquí: pedimos un lomo veteado (descrito impropiamente como "vetado" en la carta: no hay, que se sepa, veto alguno sobre tan inocente corte). Y lo que nos llegó fue un agradable trozo de carne a punto, como se había pedido, pero que no era lomo veteado: hasta el más gaznápiro reconoce este corte por las vetas (de ahí lo de "veteado") de grasa que lo cruzan. Este trozo no tenía ni una, ni una sola. Para ser un bistró especializado en carnes, tarjeta ¿roja? (no todo cliente es absolutamente de las chacras y no por agitársele delante un pedazo de rica carne se olvida de hasta cómo se llama), o ¿amarilla? (el trozo estaba muy bien hecho). Las papas provenzales (así denominadas por el rico ajo que traían) estuvieron bien, pero habrían estado mejor luego de un breve reposo en papel absorbente (el conjunto a $5.800).

El crudo ($3.800) con que iniciamos la experiencia no fue lo que uno entiende por tal sino que, como venía cortado en daditos más bien grandes y bien aliñado, constituyó un muy buen tártaro, escoltado por una muy agradable ensaladilla y unas tostadas cubiertas con queso derretido, cosa inusual pero muy bien lograda.

El carpaccio de carne, por su parte, fue de calidad; bien aliñado, bien presentado.

El filete ($6.500) que vino luego lo pedimos también a punto, y llegó cortado a lo largo, no en tournedós o "peso fuerte", como suele ser la presentación de este corte. ¿Para qué innovar innecesariamente? Y las papas fritas rústicas (con piel) tenían, igual que las otras, no bienvenidos restos de aceite.

Postres: buen panqueque con manjar, pero con esos desubicados adornos de salsa industrial de chocolate que se han vuelto tan comunes: el chocolate es intruso, y no debe estar presente sino cuando se lo pide. Leche asada: correcta, aunque nadando en salsa de caramelo con aspecto de no home made...

No es la típica "parrillá" (qué alivio). Es bistró nuevo (un año). La base está bien, pero atención a los detalles. Faltaban cosas (muy sencillas, como prosciutto) en la carta. Pongan pan caliente. Menú breve (bien). Carta de vinos, breve y adecuada. Ambiente agradable. Muy buena relación precio/calidad. Faltan estacionamientos.

Dublé Almeyda 2438, Ñuñoa.