"Y de los sabores, la sal". Así es el dicho castizo. Una panadería es de los lugares más tentadores: uno llega, compra el pan y se lo come en el acto. Un huachalomo será suculentísimo, pero hay que llegar a la casa y cocinarlo. No es lo mismo.

Estupenda costumbre la de algunas panaderías de instalarse con un saloncito o pequeño restorán donde se puede disfrutar de algunos placeres simples, mientras se aspira ese embolismante aroma a pan caliente, y se topa uno con almas gemelas que piensan que el pan hay que comprarlo dos veces al día, mañana y tarde, para que esté tibio, fresco, crujiente, oloroso. Los peruanos llaman "pan frío" al pan añejo. Sí, frío como cadáver. Porque el pan es cosa viva.

En Lo Saldes hemos entrado con todos los sentidos bien despiertos a cosechar. Y esto es lo que hemos encontrado.

Por de pronto, hay que decir que tientan la vista las viennoiseries que, aunque en no gran variedad, se exhiben al viandante. Pero, la verdad, es que es más la vista, porque no son, con algunas excepciones, propiamente viennoiseries. Por ejemplo, el pain au chocolat no es tal, sino un bollo con "chips" o bolitas de chocolate. Hay sí un hojaldre con mermelada de frambuesa que, aunque no especialmente liviano, es bastante aproximado a lo que uno busca en estas materias. Las medialunas no tienen de tal más que la forma, pero no, en absoluto, el hojaldre fino, quebradizo y crujiente que es su esencia.

En otro estilo, probamos unos pancitos "con dulce", como decían las antiguas: unos, como brioches, pero casi sin ese toque huevocito que es lo propio de la brioche. Unas "danesas" que probamos fueron una lejana aproximación a las danish pastries auténticas: las nuestras tenían sólo crema pastelera, pero no todas las demás cosas (frutas confitadas, nueces, glacé, etc) que las caracterizan.

Encontramos también algunas tartaletitas de frutas: una de durazno, correcta, y una muy buena de frambuesa. En el formato de "mini-pastel" probamos uno que se asemejaba a los pasteles de milhojas con crema pastelera y chantilly, pero no eran tales. Uno tenía la gracia de ser de chocolate, con lo que el cristiano queda un poco más conforme. El otro era de manjar, sin mayor gracia.

Entre los panes, finalmente, encontramos uno muy agradable de almendras y damascos, con la particularidad de estar a medio camino entre los usos dulce y salado. Y el pan multigrano, ya claramente en el orden de los panes, muy bueno. Pero las baguettes no son tales: siendo un buen pan, carecen de esa liviandad y fragilidad existencial de las auténticas que, partidas, parecen irse en aire y cascarita crujiente.

Catamos también una correcta torta de panqueques de chocolate, aunque no era de panqueques.

Resumen: falta más conocimiento en viennoiseries, en baguettes y en hojaldre. El pan corriente, muy bueno.

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