Confiamos que los "restauradores" de la plaza comprendan que, cuando se les califica de "bistró", se les hace una distinción no menor, porque el término "restorán" lo reservamos para otro tipo de establecimientos, casi nunca mejores. En el actual grado de "desarrollo de nuestra gastronomía", de que gustan hablar tantos cultos, el ser un buen bistró es estar en la cima, y el ser un "restorán" significa estar al borde del precipicio. Sobre esto, más en otra ocasión.

Porque no queremos desperdiciar esta a fin de hablar solo del Starnberg, egregio ejemplo de lo que se llega a ser cuando se persevera sólidamente anclados en la tradición y, sin humos en la cabeza, se aspira solo a la perfección y no a la novedad.

¿Quiere Usía comer refinadamente, ejercitando tanto la lengua como las neuronas encargadas de recuerdos, nostalgias y otras cosas lindas? Venga a este bistró, y encontrará platos que comenzó a gustar tan pronto la destetaron.

Y recordará todo lo refinado que puede ser un simple pernil asado y deshuesado, mondo y lirondo, puesto a modo de picoteo compartible ($9.900). No hay hierbajos ni salsitajos que se le comparen. Ah, para recordar y querer volver.

Hubo un tiempo en que algún medicastro, encaramado injustamente por el oleaje de la historia en un sillón ministerial, discurrió prohibir la venta de algo tan sano, nutritivo y delicioso como los sesos de vaca, en atención a que en las antípodas algunas vacas se habían vuelto locas. Nos dicen que radica ahí la inconsulta retirada de los menús santiaguinos de platos como esos sesos a la mantequilla negra ($12.600) con que nos deleitamos detracito del pernil. Había en las mesas contiguas felices comensales que comían sus sesos en tortillas, en fritos, en fin, en alguna de las muchas formas en que esta delicia se comía en Chile. Solo este plato vale una venida a este bistró. Como dicen en los caminos de Francia, "il vaut le détour": salga del camino trillado y conozca -o reconozca- esta maravilla.

Catamos, también, un excelente goulasch ($10.500) acompañado con "spätzle" que habían sido salteados en la sartén, con un resultado estupendo: blanditos, pero con un lado fritito apenas. Oh. El goulasch, todo lo sabroso y sencillo que es este plato campesino de Hungría, que ostenta la corona culinaria de Europa central. Diríamos "imperdible" si no supiéramos que este término describe los alfileres de gancho con que se sujetaban los pañales de género que usaban antiguamente las guaguas. Pero, claro, hoy ya no hay imperdibles, y ni siquiera guaguas, vueltas, por un pase mágico, "bebés".

La ensalada de habas Starnberg ($4.900, cebolla desaguada, habas, palta) fue muy rica. Y el postre Kaiserschmarren ($4.400), panqueque gordito y picado con manzana, resultó una muy bienvenida sorpresa, igual que el apfelstrudel.

Buena atención. Buena carta de vinos. Buenos precios. Recomendabilísimo.

Alonso de Córdova 2359, Vitacura. 2 2953 5100.