Este título podría haber sido todavía más relamido si hubiéramos dicho "lexicología gastronómica". Quizá con "culinolexicología" andaríamos bien, pero se soponciarían los correctores de estilo...

En Lima los "huariques" son comederos populares, de modestas dimensiones y medios, que surgen por doquier y ofrecen lo que, según muchos, es la mejor cocina del Perú. Equivalen a nuestras "picás": sabrosas, abundantes, baratas y algo efímeras. Claro que la gracia es que, tanto huariques como picás, sean espontáneos: no puede nadie abrir una "picá" así, voluntarísticamente: se "deviene" picá por el consenso populárico, que decora con este título a quien lo merece; y se infartó la gorda que cocinaba, y se acabó el huarique y la picá.

Fuimos, pues, a este restorán peruano autotitulado Warique (variación ortográfica curiosa). Y nos encontramos, como era de esperarse, no con un huarique sino con un restorán hecho y derecho, bien puesto, con amplios comedores, buen servicio, y miembro, por si fuera poco, de una organización de restoranes peruanos que incluye a no menos de diez en Chile.

La cocina en este restorán es estándar, "de dar y recibir", como decían los antiguos. Pero nada muy especial: es para comer comida peruana bien hecha pero sin toques geniales, de esos que provienen no de grandes cocineros mediáticos que viven más tiempo arriba de los aviones que junto a la sartén, sino de ignotos ciudadanos que portan en su alma la sagrada flama.

El piqueo caliente ($13.900) fue variado pero disparejo: los tequeños de camarón no era tales tequeños, el pulpo a la provenzal (blandito y rico) de provenzal no tenía nada, y el chicharrón de calamar, muy agradable.

El costillar de chancho chifero con arroz chaufa ($8.600), en cambio, resultó estar a la altura de las expectativas y aun las sobrepasó: blandísimo, suculento a más no poder. Y lo mismo el arroz: chaufa con todas las de la ley. Pero la búsqueda del refinamiento en platos tan sencillos como este traiciona, a veces, al ambicioso, como en este caso: el jugo del costillar chanchulín estaba espesado y trabajado hasta dejarlo convertido en una flor de "demi glace" absolutamente fuera de lugar. Refínenme un "filet mignon champignon" pero no esto.

En cuanto al atún con salsa de cítricos ($8.900), llegó cocido correctamente, con una aparatosa salsa de limón de Pica, naranja y miel, acompañado de un gran risotto. Se echa de menos la sencillez, que es el único lujo (hoy un auténtico lujo) que ha de ostentar un pescado bien hecho, como este. Como siempre, menos es más. Ojalá lo entiendan.

Y los postres: no hay una carta de ellos sino que, novedad en Santiago (pero no en ese mundo ancho y ajeno), llega el mozo con una enorme bandeja donde se exhiben los que hay ese día. Felicitaciones. Escogimos dos muy honestos: crème brulée y auténtico suspiro de limeña, con su merengue con Oporto.

José Domingo Cañas 1879, Ñuñoa. 2 2341 1495.