En esto de "descubrir" a la comida chilena se han llevado a cabo muchas burradas supuestamente enchuladoras, porque un arrollado será siempre un arrollado y una cazuela lo mesmo: una cazuela. Pero, gracias al Señor, también ha saltado la frontera algo de la técnica Acurio, que toma el recetario castizo y lo enchula, sin olvidar nunca lo esencial: el sabor. Y eso es lo que hace esta sanguchería de Manuel Montt, con muy buenos resultados.Aplausos para ellos.

El local es sencillo y con hartas mesas afuera. La atención es diligente y, lo mejor, la cocina es rápida, como se espera de una sanguchería. Porque muy gourmet será, pero la exigencia en su categoría es que los tiempos no sean los del mantel largo. Ojalá nunca olviden esa premisa. Para beber, no hay alcohol, por lo que hay algunas aguas de sabor étnico, como de aquella plantita tan de moda entre los chefs locales, la rica rica, o de harina de algarrobo. Esta última no era como un ulpo (lo que podría esperarse), sino un bebedizo muy rico de sabor aromático y ligeramente terroso. Bueno.

Pese a que cuentan con algunas ensaladas, la idea era ir por los sánguches. Entonces, primero fue uno de crudo de pez de roca ($6.700), muy abundante, por lo que prácticamente fue un plato servido en pan ciabatta con el pescado, palta con un suave toque a ajo, ají fresco que no picaba (pero que igual sabía), mayonesa al limón de Pica y... lechugas, según la carta, que no lo eran, sino algunas hojitas de otra familia vegetal. Igual, del verbo sabroso todo. Luego, una de aquellas maravillas de la creación local: lengua con una suave salsa de nuez ($6.400), con mayonesa al ají y... según la carta en pan amasado, pero era de hamburguesa. Nuevamente un logro de la cocina, con esa carne blandísima y de sabor indesmentible. Y para terminar, un experimento muy logrado: una hamburguesa de cochayuyo ($5.900), full vegetariana, con mayo de papa, cebolla morada y mix de hojas verdes en pan pita. Esta vez, sí igualita a lo ofertado en la carta. Y, por vez tercera, de una sabrosura que no se condice con la leyenda negra en torno a esta alga. En estos dos últimos casos, se pudo comer el sánguche como se debe: sin cubiertos.

Para que se tienten más aún y vislumbren la vocación de este lugar, hay sánguches de cabrito, pescada frita, arrollado, sierra ahumada, cordero y croqueta de centolla. Puro para volver a probar de este Sernatur gastronómico. Entre los postres la misma vocación del tipo "Perico trepa por Chile" se repite, con sabores de norte y sur, aunque de los cuatro ofertados sólo tenían dos en esta ocasión. Se probó el muy pascuense poe de plátano -una suerte de Colegial- con crema de coco ($2.300), el cual habría sido más apreciado si no hubiera estado tan frío, pero en fin. En resumen, tradición e ingenio por partes iguales. Y si alguien piensa que dentro del canon de los precios de las sangucherías es un poquito caro, tiene razón. Pero después se dará cuenta, también, de lo que es la diferencia entre gasto e inversión. Rico lugar.

Manuel Montt 748, 2 2327 0556.