Nos importa un bledo que nos crean afrancesados: sostenemos que, en el capítulo de la repostería, la francesa es insuperable. En Francia han sabido aprender las lecciones de Viena y sus hojaldres, y de España y de muchas otras fuentes, sintetizándolo todo, refinándolo e imprimiéndole un timbre propio.

En Chile existieron, desde la belle époque, junto con los cocineros franceses que en aquel tiempo se lucían a orillas del Mapocho, grandes chefs pasteleros, casi todos anónimos, que dejaron su huella en las muchas pastelerías que fundaron, y que, ay, fueron desapareciendo una tras otra. Todavía se recuerda la pastelería del Chez Henry en la Plaza de Armas, o del Cordon Bleu, en la primera cuadra de San Ignacio, o la Avenue du Bois en El Bosque (una de las últimas). Y habrá longevos memoriosos que no se han olvidado del Lucerna y otros lugares extintos, que merecerían haber tenido mejor suerte que la que les cupo.

Pero comienza uno a recuperar el entusiasmo con los nuevos pasteleros franceses (algunos muy jóvenes) que están llegando. Hemos conocido esta vez Etienne Marcel, una muy buena pastelería que ya comienza a tener sucursales en Santiago.

La especialidad es su línea de macarrones (todos a $1.000), de la cual exhibe unas veinte variedades. Nosotros hemos probado algunas particularmente novedosas y buenas, como el macarrón de lavanda, el de jazmín, el de rosas, el muy delicioso de moka y otros más. Acá los usan en algunas tartas y postres (como un gran macarrón con forma de corazón, cuyo centro es de una crema mousseline rodeada de frambuesas frescas).

Lo más nuevo de esta pastelería es la línea de tartas y éclairs (ambos a $2.700 en sus diversas variedades). Como comentario general de los éclairs, que están entre nuestros favoritos, es que la masa de los que catamos podría ser más etérea y aireada todavía: un éclair debe casi emprender vuelo espontáneamente de puro liviano. El relleno, en cambio, de los que probamos, así como su decoración sobria y de perfecto gusto, fue buenísimo: mención especial para el de pistacho, el de chocolate con naranja y el de "caramelo" (que es, para que Madame nos entienda, el "butterscotch" de los franceses, pero menos dulce). Y las tartas de frutas y otras cosas están confeccionadas con una masa simplemente perfecta: delgada, mantequillosa, frágil. También es perfecta la crema pastelera que sirve de base a algunas de ellas.

Los croissants, insuperables ($950). Muy buen pain au chocolat ($1.000). Hay además baguettes y panes con diversos sabores (aceituna, cebolla, nuez). Se ofrecen unos once tipos de té, y café, y chocolate en un saloncito.

La oferta de esta pastelería está todavía demasiado acotada, nos parece. Faltan más viennoiseries (la calidad de los croissants crea muchas expectativas en esa línea...) y más tipos de pasteles. Ojalá se animen.

Teniente Compton 203, Ñuñoa. 9 7871 5963.