Resulta bastante lógico, si lo pensamos. Hace por lo menos una década que ya se habla (al menos en circuitos alternativos) de lo tremendos que son los vinos de Jerez o de Jura, catedrales enológicas que nada, pero nada tienen que ver con todo lo que produce el resto del mundo. Ha habido un resurgimiento allí, y con muy justas razones. Lógico entonces es que productores en otras regiones del planeta se inspiren en ellos para tratar de replicar o, al menos, perseguir esos resultados. Pero vamos a los orígenes.

Muchas veces se piensa que todo se trata del "velo de flor", la delgada película de levaduras que se forma bajo ciertas condiciones y que hace que muchos de los vinos de Jerez y ciertos vinos de Jura (los "vin jaune" o vinos amarillos) logren lo que logran, esa cosa medio salina, medio marina, como si en vez de hechos de uvas estuvieran hechos de agua de mar.

Sabemos ahora que hay muchos otros detalles, sobre todo el clima, los tipos de suelos y, claro, la mano del hombre. Nada muy novedoso, por cierto. A ver si alguien puede copiar un gran Borgoña o un gran Barolo. Que les vaya bien. Sin embargo, con eso del velo de flor y de su influencia en el resultado, como que las versiones foráneas tienden a ir por el mismo camino, esa cosa salina que -al menos a mí- me hace pensar que a este tipo de vinos no les queda otra que acompañar un plato de piures. Tal como suena. Y si no les gusta cómo suena, por favor no sigan leyendo.

Son vinos raros los que se crían bajo esa película de levaduras. Primero que nada, como todo ser vivo, las levaduras tienen que tener una cierta cantidad de oxígeno para poder vivir, así es que las barricas se dejan a medio llenar. Para que se forme, en algunos casos se trata de humedad o, en otros, temperatura. Sin embargo, no parece haber muchas similitudes, por ejemplo, en el clima continental de montaña de Château-Chalon en el Jura, y los vientos africanos que mecen las costas de Sanlúcar de Barrameda, en Jerez. La flor parece adaptarse, más que a un clima, a un ambiente dentro de la bodega, algo que sucede también con la especie de levaduras (de la misma familia) que se encargan de transformar el jugo de uvas en vino, es decir, las que fermentan.

"El sabor se vuelve más seco, casi salino, y ya no queda casi nada de dulzor original. En aromas, el vino se vuelve más complejo. Ya no solo es la fruta varietal, sino que además aparecen almendras, nuez, membrillo y notas yodadas que recuerdan las rocas del mar. Y eso no parece tan apetitoso, pero todo junto es precioso", dice Camilo Rahmer, enólogo de la viña Tres Palacios que además hace los vinos de Sierras de Bellavista, una minúscula propiedad en medio de las montañas andinas del valle de Colchagua.

Veranada es el primer vino que Rahmer hace bajo el velo de flor. Es un cien por cien riesling de parras muy jóvenes plantadas en ese lugar, a unos mil doscientos metros de altura. Y tiene esa cosa salina de los vinos amarillos de Jura, la austeridad, el cero dulzor. Esa es la buena noticia. La mala es que apenas se hicieron 400 botellas, un puñado de ellas pronto disponibles en El Mundo del Vino.

Al otro lado de la cordillera, en Mendoza, el enólogo de la bodega Catena, Alejandro Vigil, hace rato que viene alucinando con los vinos que crecen bajo la flor. Fan declarado de los vinos de Jerez y, en especial, de los vinos amarillos de Jura, Vigil asegura que comenzó a criar el velo de flor más o menos por 2005, pensando en chardonnay, y nada menos que en un chardonnay de las alturas de Gualtallary, a 1.500 metros de altura, en los Andes.

La primera versión de White Bones 2009 no solo es uno de los mejores (y locos) blancos que yo al menos he probado en Sudamérica, sino que también un sutil homenaje a los vinos salinos, minerales, marinos (y todo lo que la imaginación les permita) criados bajo el velo. "Lo que me da la flor es, como dicen en Jerez, un vino que parece cuchillo. Creo que lo que principalmente aporta es textura", dice Vigil.

Junto a Veranada y White Bones está Flor de Mora, el austero y muy seco Pedro Jiménez de Finca Las Moras en San Juan, Argentina. Ahí el caso fue distinto. En una cuba se comenzó a formar espontáneamente el velo y los enólogos, comandados por el siempre inquieto Daniel Pi, decidieron ver lo que pasaba. Y lo que pasó es, probablemente, uno de los más excéntricos vinos que se hayan hecho en Argentina. Y todo gracias a la flor. La primera versión (y la única) de Flor de Mora corresponde a 2015 y es tan floral como salada. El velo de flor da esos contrastes.