The Glass, situado en el piso 17 de una encrucijada como pocas en Santiago, ofrece una vista espectacular. Y cuando se corre la voz de que hay aquí cocina chilena tradicional, uno sube esos 17 pisos precisamente a encontrarse con esa tradición culinaria a la que tanta falta le hace un buen vehículo que la ponga en alto. Pero en nuestra visita no encontramos lo que, con justificación -supuesta la calidad del chef y del restorán- nos habíamos imaginado. Veamos detalles.

La atención de quien presenta la carta y debiera explicarla no fue todo lo ilustrada y fluida que es deseable. Hubo que mandarlo varias veces en consulta. Y la primera información que recibimos fue que los erizos al cajón, plato que, por encarnar una gran tradición chilena, debería ser la insignia de este lugar, no estaba disponible. Puede haber habido razones valederas, sin duda; pero entonces, mejor es retirarlo de la carta y no crear expectativas. Para estos casos se recomienda tener hojas sueltas de una carta movible, que puedan dar cuenta de las existencias reales en bodega.

Elegimos, en reemplazo, un plato que también está llamado a representar un regreso a tradiciones de cocina suculenta y familiar, la lengua de cordero con lentejas ($12.500). Aquí nos encontramos con el primer ejemplo de un curioso rasgo de este restorán: las lengüitas de cordero fueron todo lo tiernas que era de desear, pero el guiso de lentejas resultó... dulzón. Tal cual. Es un poco inexplicable. En la cocina chilena los toques dulzones tienen un lugar muy claro (humitas, pastel de choclos, empanadas fritas, etc.), pero no se permite transgresiones. No hay lugar aquí para lo que se da en ciertas grandes cocinas, como la china, que a menudo incorporan algo de dulce en sus platos.

Nos confirmó esta opinión la plateada al jugo que formaba parte del menú del día ($13.900) que pedimos por parecernos muy tentador: también ella, quizá por la salsa excesivamente "enriquecida" en que venía (bastaba reducir su jugo de cocción), resultó dulzona. ¿Qué mensaje se nos habrá querido enviar? Ahora, el resto del menú del día fue muy, muy variopinto: escoltando a la plateada venía una tortilla de papas que, en lugar de rebanadas de chorizo, traía rebanadas de salchichas (sí). Oh. Si no hay chorizo, no pongan nada. Será igualmente español. Pero salchichas de Viena...

El resto de lo catado tuvo, en parte, el mérito de los ingredientes usados: un buen salmón ahumado ($8.300), como entrada, y un razonable antipasto del menú del día. Destacó, eso sí, un excelente cebiche ($10.000). Y donde se dio claramente en el blanco fue en los postres: estupenda crème brulée de arándanos y estupendo suspiro de murtillas.

Balance: ¿qué les pasó con el azúcar? Abandonen ciertos "tics" de la cocina moderna, que no le vienen a la chilena...

Hotel Cumbres.
Av. Kennedy Lateral 4422, Vitacura.
2 2487 5000