Aunque hay que comer de excelente humor y entre muchas risas, preparar la comida requiere de la mayor seriedad, rigor y oficio. Y estas tres exigencias se cumplen en Pez Quiero, donde los comensales pueden, gracias a ellas, dedicarse a comer muertos de la risa sin temor a que aparezca por ahí algún desaguisado.

Ubicado en Borderío y con unos precios sumamente razonables (que debieran servir de ejemplo a muchos otros locatarios del lugar que cobran, coherentemente, como locos), hemos disfrutado realmente de esta visita. El lugar es amplio, con un mobiliario sencillo, con un nivel de música muy discreto. Además, la atención peruana es rápida, informada, eficiente. O sea, en materia de infraestructura culinaria, muy bien. Y la cocina nos pareció a la altura de la trayectoria de Emilio Peschiera. No son muchos los casos de los que, habiendo cosechado éxito tras éxito en estas materias, siguen bregando, inventando, vigilando. Muchos se duermen sobre los laureles. ¡Absit!

Esta cocina es de clara raigambre peruana. Comenzamos con unos tequeños de mariscos saltados ($8.900) muy bien hechos: se asemejan estos tequeños a los ubicuos "rollos primavera" de los chinos (y no sería raro que de ahí vinieran), rellenos con un picadillo de mariscos (un "pino", digamos), de lo más sentador. Fritura seca, crujientita.

Y unas "gulas" al pilpil (o sea, angulas, que por algún escrúpulo purista, seguramente, no llevan el nombre original; han de ser puyes, lo más probable, lo cual no disminuye en nada el plato), también muy buenas y en buena porción, acompañadas de tostadas con aceite de oliva ($9.900). Nivel muy discreto de ajo (lo hubiéramos aumentado; pero, ay, estamos en un Chile que recién despierta a la sagrada hierba).

Fue un acierto la merluza austral, cocida en riguroso punto de perfección, con unos calamares a la parrilla, unas hortalizas salteadas y la novedad de un puré con tinta de calamar, negro como la noche, que resulta muy agradable ($12.900). Y nuestro pulpo a la parrilla ($9.900), que es siempre un desafío y una incógnita, porque el punto de blandura que hace falta no acepta transacciones, fue, como era de esperarse, perfecto en este particular, y rodeado de su puré de papa morada, de alcaparras fritas (muy ricas en esta forma), morrón y ajo crocante. Para quedar contentísimo.

Postres, capítulo en que el mesonero se juega mucho, porque al comensal se le sube o se le baja el ánimo por esta última etapa: probamos uno compuesto por fruta con helado, que era un sorbete de maracuyá y otro de manzana (delicioso); la idea de fruta con helado como que no atrae, pero la ejecución de este postre fue tan buena que resultó inobjetable ($3.900); y una tarta cítrica, con pastelera de maracuyá y un espléndido sorbete de limón ($4.200).

Borderío, local 4. Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura. 2 2219 1544.