Que es histórico, lo es. El Bar Nacional, el clásico de calle Huérfanos, o el de Bandera, entre los primeros bajo esta marca, parecen estampas sobrevivientes de aquella bohemia del centro que murió con el toque de queda años ha. Con harto espejo y formalita, con precios razonables, pero no gangas, cuentan con una cocina muy chilena de perfil casero, pero no cuequero. Es de sánguche, shop, guisos que a estas alturas escasean y aquellas especialidades que deben ser de los anticaña más singulares existentes: un caldo de carne atomatado con huevo crudo y otro, probado en esta ocasión, con criadillas. Son los caldos gallo.

Un verdadero paseo líquido al pasado.

La atención es a la antigua, informada y con prohombres que se peinan con la carta. Aparte de la carta impresa, hay otros platos recomendados en la misma línea muy criolla. En esta ocasión, con mucha hambre, se optó por el ya mentado caldo (Gallo Nacional, $5.900), aparte de un generoso plato de porotos con mazamorra con unos trozos de mechada ($6.900), como deben ser, con su pebrecito apuntalando. Otro comensal se dejó llevar por un corte de carne poco común, la arrachera ($9.900), un primo hermano de la entraña que es -generalmente- igual de sabroso, pero que en esta ocasión estaba algo tenso. No se preguntó por el punto de cocción tampoco, en lo que fue el punto negro de esta experiencia. Las papas fritas eran de las congeladas. Y ya que la impronta es más casera, ¿por qué no pelar y cortar mejor?

Para evadir lo obvio, que era irse por el arrollado o la lengua, se testearon unos fetuccine con pesto ($6.400) que se empinaban sobre lo correcto, hechos al dente, muy bien. Y, nuevamente con el afán explorador, se llegó a un pastel de jaiba ($6.900), el que usualmente está cargado al pan o al queso y que, en esta ocasión, exhibía generosos trocitos del bicho y una textura equilibrada. Para repetírselo.

Un pastel de choclo hecho con amor fue el final, porque para postre el espacio es impensable. Entonces: al leer que hay riñones al jerez, crudo al canapé, guatitas a la española con papas fritas y prietas con papas cocidas. ¿Queda alguna duda de dónde se está? Más nacional, imposible.

Un museo vivo, y nada fome, de nuestra gastronomía.

El Bosque norte 40, 223359400.