El impacto de la repostería alemana sobre nuestra cocina, de hace no más de 80 años, ha dado lugar a un gusto y un cultivo de notables kuchenes, strudels y otras cosas análogas. Sobre todo, kuchenes: el kuchen es hoy el gran repositorio de la memoria pastelera chilena.

La dulcería Puerto Varas exhibe sus mejores logros precisamente en este rubro. Hemos catado un delicioso kuchen de manzana, con su crema pastelera novedosamente mezclada con los trozos de manzana. Buenísimo. Y muy bueno el kuchen de nuez, que tenía, bajo la crujiente capa de esta fruta, una de mermelada de ciruelas que es todo un acierto. Cada trozo de estos vale $2.200.

El contraste con esta buena calidad lo ofrece la dulcería chilena tradicional. En esta visita sólo encontramos un alfajor de manjar y una novedad: un "waffle" con el mismo relleno. Brusco descenso: aunque la masa del alfajor resultó bien hecha y agradable (lo mismo que la del "waffle", que era casi idéntica), el relleno de manjar de tarro, no de auténtico manjar blanco, lo arruinó. El auténtico es menos dulce, tiene una textura más cremosa y más fina. Para completar el desaguisado, ambas tenían el contorno, por donde se deja ver el manjar, cubierto con coco rallado. Este, como se sabe, es un enmascarador del sabor: en este caso, las dos piezas sólo sabían a cosa dulce y "cocosa". No se sabe de dónde ha surgido esta moda, que cunde, ay, cada vez más, de espolvorear coco a todo lo que es manjar... ($700 el alfajor, $1.000 el waffle).

Recuperamos el optimismo vital con un delicioso pastel de bizcocho de chocolate (o sea, un trozo rectangular de torta de lo mismo, según el modelo que se ha impuesto entre nosotros): hace años que no comíamos algo tan bien hecho, untuoso, infinitamente chocolatoso. Catamos también un pastel de hojaldre de masa muy bien hecha, que tenía la ventaja de que el relleno de manjar y crema no se desmoronaba al partírselo, como ocurre con estos pasteles en otros lugares. Bien. Aunque el manjar también era de tarro...

La torta Puerto Varas ($12.900 la chica), cuya masa de hoja es de calidad, peca también por el tipo de manjar que lleva y porque la crema chantilly es, más bien, simple crema batida: no está mal; pero la chantilly es etérea, y no resistiría el peso de las capas que aquí se le ponen encima sin perder sus gracias. Y lleva mermelada de frambuesa, para dar variedad (en la variedad está el gusto...).

Finalmente, probamos un seco pan de Pascua ($7.500 el kilo) que es, más bien, un queque inglés de frutas que clamaba por más mantequilla. Si insiste en probarlo, enmantequille las rebanadas Ud. mismo. Queda rico.

Resumen: buena variedad y calidad de tortas; excelentes kuchenes.

Salvador Izquierdo 1745, La Reina, 2 2226 4472.