Así lloraba Jorge Manrique al recordar los antiguos tiempos... No es que "todo tiempo pasado haya sido mejor". No son de añorar aquellas exposiciones culinarias de hace treinta años, primarias, ingenuas, algo bastas; ni la escasez de restoranes o de ingredientes y especias. Tenía su encanto la "maestra" que meneaba cacerolas allá adentro, fuera del alcance de inspectores de salud que, por lo demás, no existían: tenía buena mano la doña, y es quizá de las cosas que más se recuerdan en este Santiago abrumado por una injustificada soberbia culinaria juvenil.

Y también se añora la "primera edición" de viejos restoranes que aun perduran, cuando estaban en manos de sus fundadores. Recordamos haber comido en el Caramaño en tiempos de su fundador, en medio de un gentío abigarrado y compacto, en unas piezas altas, no muy ventiladas, con paredes llenas de firmas, mensajes, símbolos y otras cosas que los comensales, arrebatados de entusiasmo, habían ido escribiendo en ellas. Hoy el lugar se ha expandido y han desaparecido muchas de esas murallas, reemplazadas por otras blancas y sin gracia. Limpias, claro; pero sin gracia.

Y la cocina no es la misma. No, señor. Unos bocaditos de congrio ($6.390) llegaron apoyados en la simplicidad de su misma fórmula: trozos de pescado apanados y bien fritos, con una competente salsita. En cambio, el chanchito al pilpil (como han dado en llamar a lo que es "al ajo arriero") resultó ser plato de simples trozos de grasa de chancho apenas fritos (si hubieran estado convertidos en chicharrones, otra hubiera sido la tonada...). Habrán sobrado de los perniles, quizá, una vez aprovechada la carnecita.

Uno a estos lugares va en busca de lo vernáculo, y si hay algo realmente vernacular, es el plato de guatas a la jardinera ($5.990). Sí: católicas, pero no más. La entraña a la parrilla con ensalada fue simplemente eso, sin mayor arte, y aún así el punto de cocción de la carne fue mayor que lo apropiado. En cuanto a los porotos con plateada, moda que se ha impuesto ahora y que no es tradicional, venían precedidos de la honesta advertencia de que no eran porotos granados (no es la época); pero, granados o no, venían algo embarazados por una mazamorra de choclo demasiado espesa, y una plateada sin gloria medio escorada arriba.

El lugar parece que se sostiene económicamente, pero seguramente ayuda la poca exigencia del público. Y porque uno va por los recuerdos. Pero estos son siempre sutiles y se evaporan ante cualquier defecto en la muy concreta materialidad del guiso. Por ejemplo, pedimos que se nos exhibiera la siempre querida leche asada para ver si estaba bien hecha, y no lo estaba. Fue rechazada. Los helados artesanales y los higos con nueces en conserva algo endulzaron la coda.

Servicio colombiano muy amable. Buenos precios.

Purísima 257, Recoleta. 2 2777 0116.