La gran novedad de lo que va del año es la falta de novedad del restorán Lili Marleen. Lo cual es algo dignísimo de destacarse en un país donde el hambre de novedades supera infinitamente al hambre de verdades. ¿Habrá que recordar una vez más en esta columna la sabiduría de las antiguas viejas: "Que no haya novedad"? Es que la novedad altera violentamente el calmado y fructífero desarrollarse de la vida (tal como es el desarrollo de la naturaleza): nada que oponer a los cambios; pero que éstos sean orgánicos, no precipitados (la naturaleza no se mueve a saltos), bien pensados, con amplio espacio para su duradera consolidación.

Si pertenece Vuecencia al feliz grupo de humanos que no son víctimas de doctrinarismos culinarios, estará en condiciones de justipreciar la mejor cocina alemana casera que se da en este Santiago del Nuevo Extremo, ofrecida por este restorán en medio de militares coros alemanes, de valses vieneses y de joyas como el "Himno al triunfo de Yungay", que cantábamos en nuestra infancia y que ha desaparecido del repertorio nacional de modo inconsulto, perfectamente necio. Completa el decorado una infinidad de viejas fotografías de personajes políticos, de recuerdos, de una heteróclita y simpática pacotilla que incluye cosas importantes, como un precioso piano.

En este marco único en Santiago hemos gozado de nuevo con unas chuletas Kassler al horno ($11.850) que desafían, literalmente, toda capacidad de descripción, así son de suculentas, de delicuescentes, de delicadamente ahumadas... Aquí hay una maestría y una prolijidad raras entre nosotros, tan a menudo despaturrados, a la diabla. Y el chucrut con que las pedimos ($3.300) es una obra de arte: sin nada de esa atroz acidez con que el palurdo popular lo asocia sino que dulce, infinitamente especiado. Pensábamos que, con él y unas simples papas cocidas, podría uno comer como príncipe. Y fíjese Vuecencia en el precio de esta maravilla...

La gorda ahumada ($7.850) es también un monumento al buen tino en la sazón de una cosa tan simplota como este embutido, que en lugares pseudo populares es sometido a terribles usos y enmayonesamientos y ketchupizaciones: aquí fue escoltada por un insigne puré de manzanas ($2.950), también digno de recordación, y una ensalada alemana de papas que está a una distancia sideral de las "papas mayo".

Todo esto fue precedido de una "tabla alemana" con trozos de lomo ahumado, queso, salame, aceitunas, pepinos encurtidos, aceitunas y ensalada de papas ($7.850), y coronado por un kuchen del día (ciruelas, almendras), con chantilly y helado ($2.950) y una copa Lili Marleen de helados con un toque licoroso germano y chantilly ($4.150).

Ah, y cómo habría que ponderar esos crudos inmensos y perfectos, ese costillar de chancho al horno que es causa de levitaciones entre los comensales, y las croquetas a la antigua... Porciones grandes (y aun enormes).

Julio Prado 759, Providencia. 2 2341 6213.