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Viernes 28 de octubre de 2016
Territorio
"Hemos hecho un razonable recorrido por la carta, con resultados inciertos. El estilo aquí es churrigueresco, recargado y abrumado de decoraciones...".
Perdón por traer a colación un adagio culinario archiconocido; pero ocurre que en este caso viene extraordinariamente bien.
En el restorán Territorio hemos hecho un razonable recorrido por la carta, con resultados inciertos. El estilo aquí es churrigueresco, recargado y abrumado de decoraciones. Por ejemplo, el "encostrado de trucha" ($8.900) nos puso delante un pobre pescado, que es delicado de sabor y textura, totalmente opacado por el cúmulo de elementos que lo rodeaban: un apanado (bien hecho), un guiso de mote entusiastamente aliñado, unas rebanadas de longaniza (regularcitas), queso y un etcétera más o menos largo. ¿Rico el conjunto? Quizá. Pero de la trucha nunca se supo. Es una especie de cancato; pero aun en este plato típico hay menos sabores que compiten con el ingrediente principal. Un plato de pescado -materia delicada y frágil- debe ser lo más sencillo posible, con una salsita liviana, discreta y perfecta. No hace falta más. Serio error de concepción aquí.
Un error de ejecución, en cambio, nos llegó en La Romería ($7.500), entrada llamativa compuesta de una especie de sándwich de hojaldre, relleno con pollo, porotos verdes, cilantro, crema de ají, otra de limón, almendras (y una "tierra" de aceitunas secas, obviamente sin sabor a nada). Pero el hojaldre estaba añejo y los trozos de pechuga de pollo recocidos y secos. Un hojaldre debe ser hecho y consumido en el día: tiene pésima vejez (¿ha probado Usía un croissant frío del día anterior? Voilà).
Las Dos Islas ($9.900), entrada de evocaciones chilotas, consistió en un chupe de ostiones en pailita (rico) y un timbal de carne de jaiba, con una serie de otros aditamentos, que nos pareció aceptable. El Paseo por Hare ($8.500; nada que ver con Hare Krishna) fue atún con varios adornos; pero el pescado venía un punto más cocido que lo canónico. Eso no debe pasar nunca.
El filete con mariscos ($12.900) es un arrollado de vaca con mariscos en el interior, al estilo de hace años. No sugirió gran cosa. Lo que sí nos sugirió una serie de cosas fue la carne mechada (Mechada Territorio, $9.500) con puré de papas: por de pronto, se trataba de plateada y no del pollo ganso con que se hace la carne mechada; y era una plateada demasiado hilachienta, con un pocillo de su jugo al lado; pero el puré de papas, estilo rústico, resultó estupendísimo. Adviértase: no se puede vender plateada por carne mechada. No, señor.
Postres: anduvieron salvando la noche. Unas buenas variaciones de mote con huesillo incluyeron una mousse espectacular de éste; y el "lleno de chocolate" (aceptable) venía acompañado de un excelso helado de naranja y jengibre. En cambio, el volcán de manjar traía un magma dulce y caliente, envuelto por una frazadita de masa absolutamente muda. Todos a $3.900.
Servicio buenísimo, atento. Estacionamiento con valet parking.
Hotel Noi Vitacura. Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura.
En el restorán Territorio hemos hecho un razonable recorrido por la carta, con resultados inciertos. El estilo aquí es churrigueresco, recargado y abrumado de decoraciones. Por ejemplo, el "encostrado de trucha" ($8.900) nos puso delante un pobre pescado, que es delicado de sabor y textura, totalmente opacado por el cúmulo de elementos que lo rodeaban: un apanado (bien hecho), un guiso de mote entusiastamente aliñado, unas rebanadas de longaniza (regularcitas), queso y un etcétera más o menos largo. ¿Rico el conjunto? Quizá. Pero de la trucha nunca se supo. Es una especie de cancato; pero aun en este plato típico hay menos sabores que compiten con el ingrediente principal. Un plato de pescado -materia delicada y frágil- debe ser lo más sencillo posible, con una salsita liviana, discreta y perfecta. No hace falta más. Serio error de concepción aquí.
Un error de ejecución, en cambio, nos llegó en La Romería ($7.500), entrada llamativa compuesta de una especie de sándwich de hojaldre, relleno con pollo, porotos verdes, cilantro, crema de ají, otra de limón, almendras (y una "tierra" de aceitunas secas, obviamente sin sabor a nada). Pero el hojaldre estaba añejo y los trozos de pechuga de pollo recocidos y secos. Un hojaldre debe ser hecho y consumido en el día: tiene pésima vejez (¿ha probado Usía un croissant frío del día anterior? Voilà).
Las Dos Islas ($9.900), entrada de evocaciones chilotas, consistió en un chupe de ostiones en pailita (rico) y un timbal de carne de jaiba, con una serie de otros aditamentos, que nos pareció aceptable. El Paseo por Hare ($8.500; nada que ver con Hare Krishna) fue atún con varios adornos; pero el pescado venía un punto más cocido que lo canónico. Eso no debe pasar nunca.
El filete con mariscos ($12.900) es un arrollado de vaca con mariscos en el interior, al estilo de hace años. No sugirió gran cosa. Lo que sí nos sugirió una serie de cosas fue la carne mechada (Mechada Territorio, $9.500) con puré de papas: por de pronto, se trataba de plateada y no del pollo ganso con que se hace la carne mechada; y era una plateada demasiado hilachienta, con un pocillo de su jugo al lado; pero el puré de papas, estilo rústico, resultó estupendísimo. Adviértase: no se puede vender plateada por carne mechada. No, señor.
Postres: anduvieron salvando la noche. Unas buenas variaciones de mote con huesillo incluyeron una mousse espectacular de éste; y el "lleno de chocolate" (aceptable) venía acompañado de un excelso helado de naranja y jengibre. En cambio, el volcán de manjar traía un magma dulce y caliente, envuelto por una frazadita de masa absolutamente muda. Todos a $3.900.
Servicio buenísimo, atento. Estacionamiento con valet parking.
Hotel Noi Vitacura. Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura.
