No es que nos estemos volviendo "nominalistas", pero algo de razón tenía Umberto Eco al decir, en aquella famosa novela, que en el nombre está todo.

Porque si anuncian un filete Rossini ($14.800), uno espera que le llegue todo lo que el nombre dice y no otra cosa. Bueno: en Km 0 ordenamos dicho plato y nos llegó, "prácticamente", lo que habíamos pedido. "Prácticamente", porque aunque el tournedos de filete estaba perfecto, buena la tajada de foie gras, rica la salsa untuosa adicionada de trufas y aceite de ellas (en lugar de la rebanada requerida de trufa), ¡faltó lo más fácil: la rebanada de pan frito en mantequilla que sirve de cimiento al tournedos! La distancia entre lo bueno y lo óptimo era mínima, y no entendemos por qué no se franqueó. De detalles como este depende la calidad final. Más rigor, por favor.

En cambio, no estaba en el nombre de "fricasé" todo lo que se espera de él: lo que comimos no fue ni fricasé chileno ni fricasé francés (una especie de estofado cremoso), sino unos camarones cocidos puestos sobre espinacas cocidas (simplemente trozadas, no en chiffonade, que les hubiera sentado lo más bien), bañadas en mucha crema donde había arvejas y choclos, coronado todo por un huevo pochado (muy bien hecho) rodeado de papas fritas (pero no mucho; eran papas cocidas pasadas por aceite caliente) cortadas no en cuadritos, sino largas. Difícil de comer: nos costó decidir si el plato era para cuchara o tenedor (nos pusieron ambos instrumentos, por si acaso); y fue, al cabo, imposible "leer" ese conjunto tan heteróclito de cosas, que carecían de otro vínculo salvo el compartir el mismo plato hondo y la crema ($10.200). Decídanse. O cámbienle el nombre. Trabajen mejor la espinaca y las papas. Simpático el choclo mestizo, pero innecesario.

De los ñoquis Alfredo habrá que decir que, sin estar mal, no eran Alfredo (ah, el nombre...): la salsa Alfredo para pastas consiste simplemente en gran cantidad de mantequilla mezclada con gran cantidad de parmesano rallado. Sí: hay variaciones que llevan crema, o jamón, u otras cosas; pero, en tal caso, el nombre adecuado es "ñoquis Alfredo con jamón". Si queremos estar en primera división, comencemos por refinar la nomenclatura. Y en cuanto a la ensalada de centolla y palta ($10.500), la centolla era congelada, lo cual fue su gran pecado: cocinar con congelados, sobre todo tratándose de cosas tan delicadas como una centolla, es algo que debe desterrarse absolutamente si se quiere alcanzar altos estándares.

Postres: île flotante ($4.300) perfecta, con estupenda custard y almendras en tuile, y un merengón con berries (léase "frutos rojos"; $4.300) y helado (evitablemente duro el merengón).

Servicio correcto, de bistró. Buena carta de vinos. La cocina de bistró también requiere de refinamiento: en Francia existe hoy una gran "bistromanía". Sólida base; culmínenla bien.

Isidora Goyenechea 3000, Las Condes. 2 2245 7077.