A nuestros restoranes el prurito de novedades les baja no cada siete años, sino cada seis meses: y les viene la picazón, se rascan, y producen una "nueva carta". La Ciboulette de Viña del Mar, guiándose por el criterio clásico de los antiguos, no busca novedades, sino la perfección de una idea. Ese fue el criterio de las artes en las grandes épocas: perfección más que novedad.

Y por eso es que a este restorán, en formato de bistrot de fina cocina belga y francesa, que ofrece excelentes platos de la gran "cuisine bourgeoise" o "cocina casera de mantel largo", uno puede volver, después de largos períodos de ausencia, y encontrar en la carta cosas que se habían quedado grabadas en la memoria y se deseaba volver a comer.

Pero la innovación -no la novedad- no se opone al clasicismo. Por ejemplo, hemos probado esta vez una ensalada deliciosa de diversas verduras con contres de pato, cortados en trozos blandos y suculentos, y un fino aderezo. Se cuentan con los dedos de una mano los restoranes que ofrecen estas delicatessen en Chile.

Pero vaya Ud. y pida aquí el boeuf bourguignon ($10.900), uno de los grandes clásicos, y lo encontrará siempre y tan perfecto como siempre. Y lo mismo ese rey de los postres caseros, la tarte au sucre ($4.700), hecha con mantequilla y azúcar en hojaldre, que venía acompañada esta vez de un delicioso sorbete de limón, poderoso y perfumado.

La carta conserva lo mejor de la experiencia de Mme. Goffi, que prepara personalmente cada uno de los platos y supervigila, como hacía Escoffier en Londres, cada uno de los que salen de su cocina. Ah, he aquí el gran secreto. Por ejemplo, los caracoles en sus dos versiones (borgoñona y en crema con almendras), las quiches, la soupe à l'oignon gratinée, los puerros a la belga gratinados.

Como estamos en la estación apropiada, probamos la sopa de setas de pino ($4.900), que resultó buenísima, con setas de los bosques de Casablanca. Y, como ese día hacía en Viña calor, probamos también unos muy finos helados artesanales de Quilpué.

Catamos también un muy buen filet de porc ($10.900) asado, con una salsa suavemente agridulce que le venía muy bien; una quiche de cebolla y tocino y otra de queso de cabra, brie y zapallito italiano rallado (una pequeña joya). Y culminamos con un postre armónico, muy bien logrado, de frutillas a la pimienta con un copo de helado de crema ($4.900).

Razonable carta de vinos; un vin du mois a muy buen precio. El servicio es familiar, atento y perfectamente informado. El restorán tiene pocas mesas (unas diez en total): se recomienda reservar. Estacionamiento público por 1 Norte (una cuadra y media antes del restorán).

1 Norte 191 A, Viña del Mar. 9 9679 6111.