En París de Francia hay estupendos restoranes y bistrots centenarios, y lo mismo en Londres (y en Talca, naturalmente). Pero para envejecer bien hay que "reinventarse" dicen ahora. A Les Assassins no íbamos desde hacía 50 años: en aquella ocasión tomamos un rico vino chileno y comimos un buen camembert francés (en Santiago era éste, quizá, el único lugar donde lo había). Movidos por estos agradables recuerdos, hemos vuelto.

Añorando el mítico y ya extinto Emilio, en la esquina de Merced y José Miguel de la Barra, que ofrecía algo análogo, pedimos el Juanito relleno ($9.980), con camarones, champiñones, queso y crema: muy bueno; panqueque delgado y bien hecho, un relleno que no obstante esa peligrosa vecindad de queso y crema, conserva su sabor marino. Gran bajón, en cambio, la ensalada de lechuga con salsa de roquefort ($5.880): simple lechuga en anticuada chiffonade con un aliño cremoso de roquefort, sin absolutamente nada más. Quizá si la lechuga hubiera estado cortada en trozos grandes, o con algún aditamento... Pero tal como es servida aquí, uno experimenta la sensación de que por ese precio hubiera comido mejor y muchísimo más ensalada en su casa. Y con más roquefort.

Los dos platos siguientes no estuvieron a la altura de las expectativas. Denominar "Rossini" a un filete que no tiene absolutamente ninguna relación con el clásico de la haute cuisine es llamar a gritos a la decepción del cliente: el auténtico "Rossini" es un tournedos puesto sobre pan frito en mantequilla, coronado con un trozo de foie-gras "poêlé", dos láminas de trufa y cubierto con salsa al Madera. Aquí se nos presentó un buen trozo de carne cubierto por crema con -se nos dijo- terrina desmenuzada ("paté", dice la carta) de hígados de ave ($10.600). No. Eso no es "Rossini". Punto. Y en cuanto al coq-au-vin ($8.890), aunque la salsa estaba bien hecha, con auténticas cebollitas perla frescas, tocino y champiñones, el trozo de pechuga recocido y seco que se bañaba en ella no era potable. El correcto punto de cocción del pollo (sobre todo de la pechuga) es un "sine qua non".

Los postres fueron lamentables. Las crêpes Suzette ($4.990) gruesas, duronas, con una salsa espesada con maicena, no resisten más análisis. Y los higos con salsa de lúcuma ($3.980) eran de conserva industrial, con algo de salsa de lúcuma aguada en el jugo de la conserva.

Este bistrot tiene agradable ambiente, larga historia, está bien ubicado. Capital importante en esta ciudad tan sin ángel. Desperdiciarlo es un crimen. Aquí urge una intervención y reeducación de los cocineros por parte de alguien que realmente sepa de cocina francesa. ¿Comimos mal? Comimos una cocina afrancesada de vieja casa chilena, olvidada de sus excelsos orígenes... ¿Se puede juzgar con una sola visita? Sí: aquí hay errores de concepción. Los de ejecución (también los hay) son los menos.

Merced 297 B, Santiago Centro. 2 2638 4280.