Los fondos merecen reparos algo más sustanciales. Los ñoquis de polenta Cefalú ($14.200), con una rica salsa de mariscos adecuadamente picante, son novedad entre nosotros, acostumbrados a la polenta cremosa, tipo puré, que se sirve por doquier (¡ah, esa polenta amoldada, cortada en trozos posteriormente fritos, común en la Lombardía!). En este caso preciso, los ñoquis tenían una textura demasiado densa, que les impedía absorber algo del sabor de la salsa o, siquiera, recogerlo. ¿Por qué no hacerlos más sueltecitos, para que se comuniquen mejor con su entorno?

Y, cosa meritoria en un país amigo de arroces blandengues, el risotto Mediterráneo ($17.800), hecho con un arroz Vialone Nano, estaba al dente. Pero, ay, demasiado al dente: ese arroz hubiera estado contentísimo de que le hubieran dado 3 o 4 minutos (no más) de cocción adicional, y los hubiera soportado sin perder ni un ápice de su calidad. Y estamos seguros de que también hubiera estado feliz con un grado mayor de soposidad: el risotto debe derramarse sobre el plato, no aglutinarse en él.

El punto alto fue un postre: la revisitazione del Affogato ($6.900), presentado elegantemente con un vasito con el café y otro adicional con amaretto, más unos biscotti quebrantamuelas de almendra (con no comérselos...). En cambio, al babá napolitano ($5.800) le hizo falta un baño mucho más generoso de almíbar y ron. Aunque, contra costumbre, venía acompañado de una crema de chocolate, tuvieron la amabilidad de cambiárnosla por crema chantilly, que es como debe ser.

Resumen: cuidado, atención al detalle. Servicio impecable. Ojalá no hubiera tanto garzón operático y estentóreo que canta, demasiado pródigamente, coplas.

Nueva Costanera 3673, Vitacura, 2 2206 0892.