En esto de buscar con la lengua y la nariz, hay grandes sorpresas. Miren, vean: cuando la dulcería chilena está a punto de desaparecer, abrumada, sepultada, exangüe bajo pesados estratos y más estratos de cupcakes, muffins y cookies cuyo único mérito -si lo es- suele consistir en llevar nombres gringos, hemos vuelto, llevados por recuerdos, a la pastelería La Tranquera (Providencia). Se trata de una pastelería, no una dulcería. Ello solo ya introduce un muy claro rasgo: no es un lugar especializado en dulces chilenos como otros, muy egregios, que quedan en Santiago. Pero los dulces chilenos que aquí se fabrican no han permitido finalmente comprender con claridad que en la dulcería chilena existen dos estilos para las mismas preparaciones, trátese de empolvados o lanchitas o bizcochos con diversos rellenos. En efecto, existe un estilo más cuidadoso, más estrictamente apegado a los cánones, y otro más libre, más según el folclor culinario actual. En ambos estilos encontramos ejemplos de perfección. Si quisiéramos una analogía, habría que decir que uno es como la haute cuisine y el otro como la cuisine bourgeoise, o "cocina de mantel largo" y "cocina popular". Digamos, aunque nos crucifiquen, que uno es "para el té", y el otro, "pa' la once". Pero no es posible decir que uno es mejor que el otro. En La Tranquera estamos más cerca del estilo popular. Sus empolvados son absolutamente perfectos, aunque no de mantel largo: su manjar blanco es demasiado oscuro. En los demás dulces se advierte un buen betún pero no con la perfecta suavidad y ligereza de los del otro estilo. El bizcocho es también excelente: encontramos uno relleno con dulce de alcayota en dos capas; buena idea. La masa de los alfajores con o sin betún, eso sí, necesita perfeccionamientos: es gruesa y carece del aromático toque de ralladura de naranja o de pisco que le viene tan bien. Las seis o siete variedades de dulces que encontramos disponibles valen $1.100. Ahora, en materia de pasteles, hemos encontrado algunos realmente de calidad. Se trata, como es ya habitual entre nosotros, de rectángulos o triángulos cortados de una torta de mayor tamaño. Podríamos hablar mejor, quizá, de tortas. El de moka -tan escaso hoy-, con un excelente bizcocho, es delicioso, sin ningún reparo. Lo mismo uno de hojarasca con manjar y nuez, y un bizcocho con naranja y otro de lúcuma (también hay uno de hojarasca con lúcuma, muy rico). El "pero" lo presenta la crema pastelera, donde quiera que venga: excesivamente sólida, pálida y poco aromática. Requiere urgente refinamiento, aligeramiento. Todos los pasteles valen $1.850 y son de buen tamaño. Los kuchenes, más vale evitarlos (los chicos, $6.500): masa gruesa, mala crema pastelera. Balance: buenísimos dulces chilenos. Muy buenos algunos pasteles. Con un poco de atención a los puntos que indicamos, la calidad se dispararía hacia arriba. Av. Italia 1294, 2 2225 2796.