Lo más refinado es lo más simple. Un plato sencillo y perfecto es el refinamiento mismo, sin técnicas extravagantes, ni combinaciones excéntricas ni productos insólitos. Por eso la cocina francesa de bistrot ha dado origen a la expresión "bistronomie", una alternativa a esa "gastronomie" pretenciosa y engolada de los "grandes restoranes" para snobs que no comen sino haute cuisine. Una brasserie no se diferencia mucho de un bistrot, salvo, quizá, en que ofrece muchas buenas cervezas.

Lobo es una brasserie que se ha instalado en Santiago, y ofrece platos sencillos, bien hechos, pero que no ofrece las buenas cervezas chilenas en la cantidad que hubiera sido de desear, habiendo tantas de ellas en el país.

La carta es, como corresponde, breve, aunque las alternativas son suficientemente diferentes como para hacer interesante la elección. La entrada de salmón levísimamente ahumado con una salsita al curry ($8.400) nos pareció muy buena. Otra, de roast-beef con ratatouille ($6.400), ensalada chilena y mayonesa, en cambio, no lo fue tanto: tres rollitos de carne rellenos con un picadillo de hortalizas que fungió de ratatouille sin ser "the real thing" (si la ofrecen, denla); y una ensalada chilena hecha con cebolla morada. Ay: muy morada sería, pero cualquier cebolla en Chile carece de esa dulzura de la peruana, y causa efectos desagradables. Si se quiere dar frescura al plato, ¿por qué no usar pepino o apio? Con ello desaparecería la agresión.

Fondos. Un bistec de vaca (la carta dice solamente "vacuno") cocido a punto, con salsa bearnesa bien hecha (quizá sobró un punto de acidez), buenas papas fritas caseras y algo de zapallo italiano asado y cebolla caramelizada ($10.400). Y un costillar de chancho asado muy bien hecho (cocido previamente al vacío), con rectángulos fritos de polenta (qué bueno ver en Chile este uso de la polenta, tan común en Italia), más un pote de maravilloso puré de zapallo camote y un poco de rica salsa ("laca", le pusieron) acidita y aromática ($11.200). El pote debió haber sido de repollo estofado, que nos trajeron a pedido al final; pero no era muy bueno; infinitamente mejor el puré.

Postres. Un gran macarón partido por el medio, relleno con láminas de mango fresco y un zurungo de helado de limón ($4.500); un éclair con crema de vainilla y finas láminas de manzana cruda ($3.500). No se puede mejorar un éclair clásico, bien hecho. La "evolución" del nuestro no fue afortunada; uno espera un éclair perfecto, y no más. Y el macarón... ¿por qué no dejarlo ser lo que es, sin complicarle la vida? No es cosa mejorable.

Resumen: buen lugar. Arquitectura sin ángel. Falta cerveza. No ponen pan en la mesa. Carta de vinos apropiada. Dejen que las cosas sean lo que son (la ratatouille que parezca eso; y lo mismo el éclair). Estacionamiento propio.

El Rodeo 13332, La Dehesa. 2 3221 7990.