¿Qué pensar de un restorán donde a uno le traen no lo que ha pedido de la carta, sino otra cosa, pero muy buena? ¿Y si esto pasa con un plato y dos y tres?

Lo primero es sorprenderse, y para mal, porque no es lo que uno quería. Lo segundo es sorprenderse, para bien, porque lo que le trajeron es rico.

Nos pasó esto en La Fattoria, del Hotel Regal Pacific. Comenzamos, tranquilitos, con una tabla para picar, provista de un muy bien hecho roast-beef, buen jamón ahumado, algún salame, 4 tipos de queso, más nuececitas y cosas ($8.600). Y tranquilitos seguimos con un buen pulpo grillado "al olivo" ($8.300), muy sabroso pero sin olivo, aunque la textura hubiera mejorado si hubiese estado más prolijamente desprovisto de gelatinas. En fin, como entrada, rico y levantador de expectativas.

Y luego, las sorpresas. El anunciado osobuco con risotto a la milanesa ($11.900) combinaba un delicioso osobuco, aromático, blando, con dos trozos de hueso con médula (misterio, el segundo hueso), con algo que no era ni a la milanesa ni, al cabo, risotto. Porque el risotto tiene estrictas reglas en cuanto al arroz usado, al grado de cocción y a la consistencia entre cremosa y soposa. Esto último estuvo bien logrado; este "risotto" no era de los que se yerguen altivamente en el plato. Pero el arroz estaba recocido: como risotto, un fracaso. Y como milanés, también: había sido cocinado con puerros en trocitos y champiñones de París rebanados (el risotto a la milanesa lleva, estrictamente, sólo mantequilla, cebolla, azafrán, arroz, médula, parmesano y caldo). Pero el conjunto fue un guiso anónimo y muy rico. Plop.

En seguida, nuestro filete con salsa bearnesa y papas rústicas "al oreganato" ($13.000). La bearnesa es una de las grandes salsas clásicas de la cocina francesa, y presenta sus dificultades. Por preguntar, no más, preguntamos si el estragón usado era fresco o seco, y se nos dijo, enfáticamente, que fresco. Pero no había ni el menor rastro de estragón en la salsa, ni seco ni fresco, sino... ciboulette picada. La cual hizo de la salsa una cosa muy rica, con adecuada consistencia y aroma, que realzó el filete pasado por la plancha, de donde recogió unos jugos estupendos, aunque venía algo recocido para lo que se usa (no se nos preguntó el punto de cocción...). Y las papas en cuadros, perfectamente doradas, no tenían rastro alguno de orégano, aroma reconocible a la legua. Balance: rico plato.

La crème brûlée con manzana, que pedimos por novedosa ($4.300), no tenía, en absoluto, manzana, pero era perfecta. Y muy bueno el "semifrío" de tiramisú.

Resumen. Esta es cocina que invita a volver: comimos rico. Pero ignora cosas elementales (ese risotto "milanés", esa "bearnesa"...). El chef (no estaba) es bueno. O sea: ¿falta vigilancia? Idea: corrijan la carta, y no confundan al comensal.

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